Van zoute zonde voor tv naar het gastronomische bord en virale trend: het zijn spannende tijden voor chips. Hoe kwam onze favoriete vette snack terecht in de restaurantkeuken?
Laat ons wel wezen: we zijn allemaal verzot op chips. Als kind was dat kleine zakje de ultieme beloning, op familiefeesten de eerste kom die geplunderd werd. En wie laat zich niet eens gaan met het verorberen van een volledige XL-zak bij een favoriete serie?
De combinatie van de krokante textuur en de overdaad aan umami maken van chips een snack waaraan weinig mensen kunnen weerstaan. Opmerkelijk voor een bereiding die volgens de legende uit woede werd gemaakt. In 1853 zou in Saratoga Springs, New York, een ontevreden klant in het restaurant van chef George Crum meermaals zijn portie gebakken aardappelen teruggestuurd hebben. Hij vond ze onsmakelijk dik en slap. Chef Crum reageerde furieus door een portie flinterdunne schijfjes aardappel extreem hard te bakken en naar zijn tafel te sturen. Wonderwel vielen ze in de smaak, de rest is geschiedenis.
Chips met gedroogde ham en augurken was afgelopen zomer dé aperosnack op sociale media.
Mooi verhaal, maar eigenlijk vind je al in 1822 een recept voor Fried potato shavings in The Cook’s Oracle, een kookboek dat toen erg populair was in de Angelsaksische wereld. Later zorgde de industrialisatie voor massaproductie en zo kwamen de chips al snel massaal in het warenhuis terecht.
Het is dan ook niet verrassend dat chips in de Amerikaanse en Britse keuken vaker op het bord belanden: ze kwamen er oorspronkelijk vandaan. Als bijgerecht bij een hamburger of salade, maar ook als puur broodbeleg – a crisp sandwich vind je in het Verenigd Koninkrijk vandaag op de menukaart van heel wat pubs.
Ook op populaire culinaire websites zoals die van MOB Kitchen worden chips vaak gebruikt voor extra textuur op een roerei of als lekkere crunch bij een interpretatie van de caesarsalade.
Met kaviaar en champagne
Is er dan plots een uitgesproken focus op de Britse keuken? Nee, er is meer aan de hand. De laatste jaren zien we vaker dat minder edele producten hun plaats krijgen in gastronomische keukens, niet zelden omdat ze goedkoper zijn. Denk maar aan de vergeten groenten, de bijvangst uit visserij en stukken vlees zoals ossenstaart, short ribs en buikspek.
Zelfs fastfood steeg enkele treden op de culinaire ladder. Zo was er de wereldwijde burgerhype, met zelfs gastronomische uitvoeringen met foie gras. Instant noodles worden in restaurants opgewerkt tot luxegerechten, en er zijn foodtrucks zoals Flavor Hive waar je je chips kunt laten pimpen met een gigantische berg toppings.
Deze trend is te kaderen is in de meer non-conformistische houding die chefs vandaag durven aan te nemen. Als je het kunt bedenken en het werkt op het bord, moet het gewoon kunnen. Zo biechtte chef Gert De Mangeleer (Hertog Jan, Bar Bulot) enkele jaren geleden nog op dat wat hem betreft het ideale aperitief bestaat uit een portie gezouten Lay’s Max met een potje Belgische kaviaar en een glas champagne. Dat kan tellen als statement.
Dat een budgetvriendelijkere versie van zulk een aperosnack – chips met gedroogde ham en augurken — de voorbije zomer op social media ontplofte, geeft aan hoe hot chips momenteel zijn. Zo deelt de populaire amateurkok radiopresentator Sven Ornelis op zijn website Would Be Chef een recept met coquilles en chips.
Verboden snack
Voor Jasper Voet, chef en eigenaar van restaurant Furbetto in Heverlee, is het gebruik van aardappelchips een logische keuze. ‘De herinnering aan chips uit mijn jeugd, de ultieme verboden snack, is mij altijd bijgebleven. In het restaurant was het een haast vanzelfsprekende keuze om zoiets vertrouwds als chips als garnituur te gebruiken. We maken ze uiteraard vers en serveren ze dan bij onze rundstartaar. Die zintuiglijke ervaring van een goed gekruide tartaar op te lepelen met een krokant aardappelschijfje vind ik zelf nog altijd fantastisch.’
Ook in Antwerpen, bij het net geopende restaurant Bracc, kun je ze op je bord vinden. Chef Céline Bracke werkt haar carpaccio van rundvlees met paddenstoelen en gepekeld mosterdzaad af met een portie vers gebakken chips. ‘Ik ben zelf niet de grootste chipseter, maar ik verwerk in haast al mijn gerechten een krokante toets. Dat kan geroosterd broodkruim op een verse pasta zijn, maar dus ook krokante aardappelchips. Ik merk dat je ze vaker in bereidingen ziet verschijnen, maar voor mij was het een onbewuste keuze. Onze gasten zijn alvast laaiend enthousiast, ze zullen dus zeker niet meteen verdwijnen.’
zak ’ns door: 3 x proeven
1. Kettle Hand Cooked Potato Chips – Sea Salt
Het Amerikaanse Kettle brengt allerlei smaken chips op de markt, maar de eenvoudige uitvoering met zeezout is veruit de beste en steekt boven de concurrentie uit.
2. Bonilla a la Vista – Patatas Fritas
Zeg niet zomaar zoute chips tegen deze luxueuze uitvoering in blik. Alleen van grote aardappelen en gebakken in extra vergine olijfolie.
3. Chips a la Flor de Sal – SAL de IBIZA
Deze opmerkelijk lichte chips met fleur de sel uit Ibiza zijn van Duitse makelij, maar daarom niet minder authentiek en de moeite waard.
