Van champagne tot kalkoen: het verhaal achter ons kerstmaal

Champagne, foie gras, zalm, kalkoen en chocolade: het zijn maar enkele ingrediënten die binnenkort heel wat feesttafels zullen sieren. Maar waar komen die eigenlijk vandaan? En tegen welke prijs worden ze geproduceerd? Arts en schrijver Staf Henderickx zocht het voor je uit.

Een aperitief met champagne, als voorgerecht carpaccio of foie gras, een koude schotel met scampi en zalm, een hoofdgerecht met kalkoen, een nagerecht met chocolade en koffie: dat zijn voorwaar de ingrediënten van een feestelijk kerstmenu. Maar waar komen al die producten vandaan? En hoe is gesteld met de kwaliteit ervan? Het verhaal achter jouw kerstmaal.

Champagne

Champagne is een vrij nieuw product. Dankzij een spontane tweede gisting in de fles wordt de witte wijn van pinot noirs parelend, sprankelend en mousserend. De monnik Dom Pérignon – keldermeester en zogenaamde bedenker van de ‘méthode champenoise‘ – maakte zo een lekkere champagne dat die tot 900 pond per vat kostte (een fortuin).

In de 17^de eeuw kon de Engelse glasindustrie de ovens heter stoken met steenkool en zo dikkere flessen produceren, waardoor de champagne voortaan op flessen getrokken kon worden. Omdat de handelaars vreesden dat de kurk de fles niet luchtdicht afsloot, werd de hals extra afgedekt met een laagje was of hars met de stempel van de commerçant. Op korte tijd zou champagne het symbool worden van luxe, vooruitgang en succes.

Carpaccio

Gravin Amalia Nani Mocenigo was in de jaren 1950 een voorname gast in het restaurant van Giuseppe Cipriani in Venetië. Omdat ze last had van bloedarmoede en haar dokter haar adviseerde veel rauw vlees te eten, serveerde Cipriani haar dungesneden rundvlees met een dressing. De gravin gaf het gerecht de naam van de middeleeuwse schilder Vittore Carpaccio, die een dieprode kleur in zijn schilderijen verwerkte. Het gerecht had algauw ook succes bij andere stamgasten, zoals Charlie Chaplin en Ernest Hemingway.

De kwaliteit van deze schotel hangt vooral af van de kwaliteit van het rundvlees. Recent wetenschappelijk onderzoek stelt dat vlees, melk en eieren van traditionele boerderijen meer gezonde vetten, meer vitaminen én minder ongezonde vetten bevatten dan die van grote fabrieksboerderijen. Je weet dus wat te kiezen voor een goede carpaccio.

Foie gras

Het waren de Egyptenaren die 6000 jaar geleden de ganzen domesticeerden en hun veren gebruikten om te schrijven of om pijlen richtvaardiger te maken. In de 18^de eeuw dook onze gevederde vriend nog op in De sprookjes van moeder de gans van de Franse schrijver Charles Perrault. Vandaag behandelen we het dier een pak minder vriendelijk.

De wilde voorouder van de gans woog ongeveer vier kilogram. Nu weegt een tamme gans tot tien kilogram, het resultaat van een selectief kweekproces. Het meest geliefde stukje aan het dier is vandaag de lever, en wel in vetgemeste vorm. Dieren worden kunstmatig volgepropt met een trechter zodat hun lever aandikt tot hij ruim een kilogram weegt. Jaarlijks wordt ongeveer 26.000 ton foie gras geproduceerd, vooral in Frankrijk. België is een belangrijke afnemer.

Dierenrechtenorganisaties zoals GAIA voeren actie tegen deze dwangvoedering. Hun boodschap lijkt jaar na jaar iets meer gehoord te worden, zeker nu er een alternatief bestaat. De Antwerpse restauranthouder Paul Florizoone ontwikkelde namelijk de plantaardige ‘faux gras‘.

Scampi

Reuzengarnalen uit natuurlijke wateren zijn excellente kost, vol eiwitten, vitaminen en omega 3. Helaas komen de meeste scampi die je tijdens deze periode zal eten, niet uit natuurlijke wateren. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de grijze garnalen uit de Noordzee, worden scampi gekweekt in uitgegraven vijvers langs de kusten van onder meer Thailand en Vietnam. En daar wordt het niet zo nauw genomen met een veilige productie.

Een Amerikaanse onderzoeksinstelling vond in maar liefst dertig stalen scampi verschillende soorten antibiotica, waaronder enkele verboden voor gebruik bij dieren. Kleine resten in scampi zijn een probleem, maar het allergrootste gevaar bestaat erin scampi te eten die resistent geworden zijn tegen alle antibiotica en toch een bepaalde ziekte dragen. Daarom spoel en kook je de scampi best grondig voor consumptie.

Daar stopt het echter nog niet wat behandelingen betreft. Zo moet benzoëzuur (dat verboden is in Frankrijk en Australië) schimmelvorming tegengaan en een badje van het ter discussie staande 4-hexylresorcinol (of E-586) moet bruinverkleuring voorkomen.

De EU doet controles, maar slechts een procent van de import wordt gecontroleerd. De scampikwekerijen zijn in hetzelfde bedje ziek als alle andere grote dierkwekerijen: ze willen goedkope massaproductie met flinke winsten, maar dat gaat ten koste van de kwaliteit. Zonde, want garnalen en scampi zijn een delicatesse als ze uit de zee komen.

Zalm

Aquacultuur is een boomende industrie. De 250 viskwekerijen aan de westkust van Schotland waren in 2016 goed voor een productie van 163.000 ton vis. Dat is gigantisch veel, en vormt meteen een deel van de verklaring waarom de aquacultuur van zalm een ramp vormt voor het ecosysteem.

Om een ton zalm of forel te oogsten, heb je gemiddeld vier ton kleine visjes nodig. Daardoor belandt ongeveer 23 procent van de totale visvangst niet op een bord, maar wordt die diepzeevis verwerkt tot vismeel als visvoeder. Doordat de vissen opgepakt zitten in de kooien – voor forel gemiddeld 35 kg vis per kubieke meter water – zijn ze daarbij erg gevoelig voor kwetsuren en ziekten. Daarom voegen de kwekers regelmatig antibiotica toe. Ook insecticiden worden veelvuldig gebruikt om het constante oprukken van zeeluizen tegen te gaan en om de vrij grauwe kleur van gekweekte vis aantrekkelijker te maken, wordt de rode kleurstof astaxanthin (E161j) onder het vismeel gemengd.

De massa’s vis vormen bovendien een onweerstaanbare aantrekkingspool voor zeehonden en zeeotters. Omdat groeiende populaties daarvan ook het wilde visbestand onder druk kunnen zetten, vraagt het Schotse parlement al sinds 2006 om stappen te ondernemen. Tachtig procent van de bedrijven vond er niets anders op dan de zeehonden en otters die opduiken rond kwekerijen dood te schieten. Onze Schotse gerookte zalm smaakt naar hun bloed.

En er is nog meer aan de hand. Onderzoek toont aan dat gekweekte zalm meer dan dubbel zoveel vet bevat dan zijn wilde confrater en slechts de helft van het essentiële vetzuur omega-3. Kies voor de feestdis bij voorkeur dus liever een duurzaam gevangen exemplaar met MSC-label, uit Canada bijvoorbeeld.

Kalkoen

Al in 1524 is de kalkoen vanuit Mexico over de Atlantische Oceaan naar onze streken verscheept. De grote hen werd een lekkernij op Europese kersttafels.

De commerciële productie van kalkoenen is te vergelijken met die van kippen. De kuikens worden vetgemest in stallen met tienduizenden kalkoenen, acht kalkoenen per vierkante meter. Hennen zijn slachtrijp na vijftien weken, kapoenen (gecastreerde hanen) na negentien weken. Ze wegen dan rond de twintig kilogram, terwijl een wild mannetje slechts elf kilogram weegt. Nederland slacht jaarlijks een miljoen kalkoenen. Je zou voor minder gratie aanvragen bij een president dit eindejaar.

Chocolade

Toen de Spaanse veroveraar Cortes voet aan wal zette in Mexico boden de Azteken hem goud en cacaobonen aan. Die waren zo waardevol voor de indianen dat ze als betaalmiddel werden aanvaard. In 1528 bracht Cortes de cacaobonen naar Spanje, maar op chocolade is het nog een tijdje wachten.

De cacaodrank verscheen pas in 1659 in de Parijse salons en werd door de Franse geneeskundefaculteit gepromoot, al kon lange tijd slechts een beperkt deel van de bevolking de lekkernij betalen. Toen in de 19^de eeuw cacao ambachtelijk werd verwerkt tot chocolade, werd dat een enorm succes.

In 1857 verkocht de Zwitser Jean Neuhaus in zijn apotheek in de Brusselse Koninginnegalerij chocoladetabletten als een versterkend medicijn. Andere chocoladeproducenten volgden: Côte d’Or in 1883, Jacques in 1896 en Callebaut in 1911. De kolonisatie van Congo in 1888 gaf een boost aan de cacao-import. Tot vandaag komt het merendeel van de wereldproductie uit Afrika.

De totale productie van de Belgische chocolade-industrie bedraagt 660.000 ton met een omzet van 4 miljard euro. Door de fusie in 1996 van Callebaut met het Zwitserse Cacao Barry is Barry Callebaut de grootste chocolatier ter wereld. In 2000 werd een Europese richtlijn uitgevaardigd die toeliet om in chocolade cacaoboter te vervangen door andere plantaardige vetten. Het keurmerk ‘Belgische chocolade’ houdt vast aan de productie met cacao.

Koffie

Sinds de 13^de eeuw worden koffiebonen gewassen, geroosterd en gemalen. De Arabieren noemden het zwarte drankje ‘qahwa‘, wat ‘geeft sterkte’ betekent en waarvan ons woord ‘koffie’ is afgeleid. Het opwekkende effect van de cafeïne in koffie droeg van in het begin bij tot zijn triomf.

Omdat alcohol in de moslimwereld verboden was, schoten de koffiehuizen er als paddenstoelen uit de grond. Marseille had de eer om in 1671 de deuren van het eerste Franse koffiehuis te openen. Vele landen zouden de Franse naam voor koffie ‘café’ als benaming voor een drankgelegenheid overnemen, wat dus aanvankelijk een café zonder bier was.

Koffiehuizen werden de eerste verzamelplaatsen van de groeiende middenklasse en broeihaarden van nieuw politiek en wetenschappelijk gedachtegoed. Naast tijdschriften en boeken vond je er ook gezelschapsspelen. De cafés chantants richtten zelfs muziek- en theatervoorstellingen in. De koffieklets was toen een louter mannelijke aangelegenheid, vrouwen werden niet toegelaten in de cafés. Met uitzondering van de dienstmeisjes die soms meer dan een kopje koffie serveerden.

Toen begin 18^de eeuw de schootkoffiemolens – zo genoemd omdat ze bij het malen tussen de dijen werden geklemd – op de markt verschenen, steeg de thuisconsumptie. Maar dat succes zal teruggedrongen worden door diverse invoerbeperkingen en staatsmonopolies. Die maatregelen stimuleerden de koffiesmokkel en het gebruik van ersatzkoffie. Het meest succesvolle vervangmiddel werd cichorei, de geroosterde en gemalen wortel van bitterpee.

Van 1865 tot 1905 verdrievoudigde de wereldproductie van koffie, en dat was grotendeels te danken aan de slavenarbeid op de toenmalige kolonies. Ondanks protesten als deze van Multatuli, alias Eduard Douwes Dekker, steeg de wereldproductie almaar: tot 1,5 miljoen ton in 1930. Vanaf die periode werd koffie ook goedkoper. Door de bankencrash van 1933 kelderde de koffieprijs zelfs. Voor landen zoals Columbia betekende dit een ramp en tijdens die periode van overproductie reden in Brazilië de stoomtreinen zelfs op koffiebonen. Door de komst van nieuwe markten steeg de koffieprijs in 2010 opnieuw tot een aanvaardbaar niveau. De werkomstandigheden volgden die prijsstijging evenwel niet altijd. Vandaag betaal je zo’n 2,95 euro voor 250 gram gemalen dessertkoffie in de wereldwinkel.