Uitgekookt: hoe word je ‘De chef die je wilt zijn’?

Een zomer lang test de redactie van Knack Weekend recent verschenen kookboeken uit. Deze week: De chef die je wilt zijn van Andy Baraghani. ‘Weer een slachtoffer van de Ottolenghi-ziekte.’

In het kort

Het enthousiasme vinden om elke dag vers te koken is niet altijd even evident. Toch gelooft chef Andy Baraghani, bekend van het culinaire magazine Bon Appétit, dat je mits een goede basiskennis gemakkelijk maaltijden op tafel tovert. In zijn debuutkookboek leert de Amerikaans-Iraanse chef aan de hand van 120 recepten hoe je de nodige culinaire bagage kunt opbouwen.

Uitgetest

Voor Baraghani in een professionele keuken belandde, werkte hij enkele jaren in de modewereld. Naar eigen zeggen verliet hij de sector ‘omdat er te weinig gegeten werd’. Dat de chef een voorliefde voor eten heeft, proef je heel snel wanneer je door zijn kookboek bladert. Met veel liefde schrijft hij over koken en gasten verzorgen. Hij is echter als de dood voor alle hippe keukengadgets die je tegenwoordig worden aangesmeerd. Zelfs een lookpers weigert hij te gebruiken. Dat maakt dat je niet in onnoemelijk veel kookgerief dient te investeren om met Baraghani’s boek aan de slag te gaan. ‘Als ik een recept niet goed in mijn eigen kleine keuken kan maken, schrap ik het’, schrijft hij. Enkel een microplane-rasp, waarmee je zeer fijn kan werken, zal je bij zijn recepten meermaals moeten bovenhalen.

Als ik een recept niet goed in mijn eigen kleine keuken kan maken, schrap ik het.

Andy Baraghani

Ook op vlak van ingrediënten hoef je niet met een eindeloos boodschappenlijstje en een lichte portie paniek naar de supermarkt te trekken, zoals dat pakweg bij Yotam Ottolenghi weleens kan voorvallen. Je slaat vooral best een grote portie look in (we overdrijven hier echt niet) en de nodige citroenen in. ‘Ik weet dat mijn eten voor sommigen een beetje citroenig is’, bekent hij in de inleidende tekst van zijn boek. ‘En ik schijn een ‘belachelijke’ hoeveelheid kruiden te gebruiken.’ Een voorbereid proever is er twee waard.

Het boek verdeelde de chef onder in acht hoofdstukken, van snacks en salades tot vis- en vleesgerechten. Als eerste recept wagen we ons aan een pittige bloemkoolragout met citroen-broodkruim (p.225). Er komen vanavond gasten over de vloer en een smaakvol pastagerecht scoort dan immers altijd. De basis voor de saus is heerlijk simpel, maar smaakvol. Wat ui, knoflook (zes tenen, we zeiden het toch al), ansjovis, chilivlokken en tomatenpuree vormen de ziel van dit gerecht.

Al vraagt het wel wat tijd om de ingrediënten mooi te laten karameliseren, de stappen zijn allerminst moeilijk. Een volledige bloemkool verdwijnt in de keukenrobot en komt eruit als korrels die later bij de saus worden toegevoegd. Wat knapperig citroen-broodkruim in plaats van geraspte kaas werkt het gerecht af. Dat onze gasten een tweede bord nemen, zegt voor mij genoeg. Een leuk alternatief voor een vleesloze spaghetti bolognaise.

Dag twee. Vandaag schaft de pot ‘zalm van mama’ (p. 258), een Perzisch recept met saffraan, citroen, look, dille en snijbiet. ‘Zalm bevat heel veel vet en is heerlijk als je hem verdrinkt in nog meer vet’, zegt de chef. Hier moeten we hem toch tegenspreken. Hoewel de saffraan een onverwachte leuke toets is bij deze vis, druipt het vet van ons bord. Het maakt dat het gerecht heel zwaar is en ook de finesse van de vis een beetje verloren gaat. Ook onze spinazie (in plaats van de snijbiet omdat we dit niet terugvonden in de winkel) houdt maar net zijn hoofd boven in een zee van olie.

Hoewel alle smaken mooi samenkomen, zou ik de volgende keer heel wat minder vetstof gebruiken en de ingrediënten rond de vette vis voor zich laten spreken. De laatste stap van het recept zullen we wel in ere proberen houden. ‘Bel je moeder op en zeg haar dat je van haar houdt.’

Onze handleiding voor het leven: gehaktballen stellen nooit teleur. Dus wagen we ons aan Baraghani’s recept voor köfte (p.291), naar eigen zeggen een van zijn eerste woorden als kind. Deze kruidige ballen met bieslook, dille en peterselie maakt de chef met een basis van gehakt en gekookte langkorrelige rijst. O, en look. Bijna even vergeten.

Het is vooral de dille die de gehaktbal een leuke, frisse twist geven, alleen is de maaltijd op zich een beetje mager. ‘Weer een slachtoffer van de Ottolenghi-ziekte, lacht mijn lief, doelend op het feit dat je bij verschillende recepten eigenlijk allerlei gerechten moet bereiden voor een volwaardige maaltijd. Dat Yotam Ottolenghi zich al als fan van het boek heeft geuit, hoeft dus niet te verbazen. We eten dus maar wat brood bij de köfte, al zou ik de volgende keer op zoek gaan naar nog een groentebereiding als bijgerecht.

Hetzelfde probleem ondervind ik een dag later bij de kleverige en pittige basilicumgarnalen (p.254). Op aanraden van de chef eten we wat komkommer bij het gerecht om het pittige van de pepers te counteren. Dat smaakt, maar we missen opnieuw een uitgedacht bijgerecht. Wanneer we bij het doorbladeren van het boek bovendien een past-overal-bij-komkommersalade (p.136) ontdekken, begrijpen we al helemaal niet waarom de chef niet de link heeft gemaakt bij het recept.

Gelukkig zorgt de eenvoudig te bereiden marinade voor een ontploffing van smaken. Zoals het recept opdraagt werken we met hele garnalen, al zouden we de volgende keer voor het eetgemak reeds gepelde scampi’s in de marinade weken om het gepruts achteraf te vermijden.

Wat wel handig is, is dat de chef voor Bon Appétit ook heel wat kookvideo’s maakte, zoals deze basilicumgarnalen. Ben je meer een visuele leerling, kan je dan ook gemakkelijk eerst de video eens doornemen, om vervolgens met het boek verder te gaan.

Conclusie

In het algemeen zou het een leuke extra zijn geweest als de chef onderling combinaties had voorgesteld. Als thuiskok kan je dan nog altijd zien of je in zijn samenstellingen wilt meegaan, of liever compleet je eigen ding doet, maar nu bleven we hier en daar wat op onze honger zitten. Toch vinden we het boek een leuke aanvulling in ons keukenrek. Er staan nog heel wat salades, sidedishes en gerechten in die we willen uitproberen, zoals de uit elkaar gevallen gekarameliseerde kool met ansjovis en dille (p.184), de zoete kip uit de oven (p.274) of de pasta e ceci met gekarameliseerde citroen (p.226).

Zoals Baraghani belooft zijn het redelijk eenvoudige, maar heel smaakvolle recepten die je (afhankelijk van het gerecht) ook nog eens heel snel op tafel tovert. Ideaal voor hobbykoks die nog op zoek zijn naar leuke gerechten om de routine van hun weekmenu’s mee te doorbreken of die met relatief simpele recepten toch een indruk op de smaakpapillen van hun gasten willen maken. Uiteindelijk kies je zelf welke chef je wilt zijn.