Uitgekookt: eeuwenoude vegan recepten uit de Mediterranée

Een zomer lang test de redactie van Knack Weekend recent verschenen kookboeken uit. Deze week: Nistisima, een boek van Georgina Hayden rond de traditionele plantaardige keuken uit de Mediterranée en omstreken.

Wie dacht dat veganistisch eten een recente modegril is, heeft het goed mis. Heel wat landen kennen immers een eeuwenoude plantaardige culinaire traditie. Kookboekenschrijver Georgina Hayden groeide op in zo’n land: orthodoxen in Griekenland vasten tot wel tweehonderd dagen per jaar, en op die momenten mogen ze geen dierlijke producten eten.

Traditioneel plantaardig

Ze werd zich evenwel pas goed en wel bewust van die culinaire blauwdruk tijdens het schrijven van haar vorige boek, Cyprus, vertelt ze. ‘Hoe we aten, werd vooral geregeerd door de vastenregels op bepaalde dagen en weken gedurende het jaar: geen zuivel, vlees of vis op bepaalde dagen en geen olijfolie of wijn op andere dagen. Als kind heb ik me nooit afgevraagd waarom talloze patisserierecepten op oliebasis zijn en geen eieren bevatten of dat we amandelmelk dronken lang voor het hip werd. Maar nu begrijp ik dat dit voortkwam uit noodzaak.’

Zo werd de basis gelegd voor haar laatste worp, Nistisima, ofwel het Griekse woord voor ‘vastenvoedsel’. Als je denkt aan de Griekse keuken denk je misschien aan feta en kebabs, maar de dagelijkse manier van koken is daarnaast ook doorweven van de plantaardige gerechten en producten. ‘Op Cyprus is er geen enorme waardering voor veganisme of vegetarisme,’ schrijft Hayden in haar inleiding, ‘maar als je je eetpatroon uitlegt als nistisimo, dan weten mensen precies wat je bedoelt.’

Verwacht je niet aan een religieus boek of dieetboek, wel aan een bundeling van 120 inspirerende recepten uit Griekenland en Cyprus, maar ook andere landen waar orthodoxe christenen leven, zoals Egypte, Jordanië, Libanon, Syrië en Rusland. Van ontbijt tot dessert: Nistisima brengt de zon in je huis. Dat is de belofte. Ik ging na of het boek die ook kan waarmaken en nam het een kleine week lang als leidraad om als een vastende orthodox te eten.

Uitgetest

Het boek bestaat uit zeven hoofdstukken. Die behandelen onder andere het ontbijt (denk zowel aan broodjes als aan stevige bonengerechten), simpele salades, indrukwekkende groentegerechten, zoet gebak en basisingrediënten zoals kruidenmengelingen. Een erg complete verzameling dus, met als rode draad typisch mediterrane producten. In dat opzicht komt Nistisima net op tijd, want de bloeiende moestuin van mijn papa brengt bijna meer courgettes, tomaten, aubergines en uien op dan drie gezinnen op kunnen.

Als eerste recept kies ik voor briam (p. 129), een bakplaatgerecht dat ik ook al maakte voor ik wist dat het briam heet. Het idee is simpel: je snijdt wat groenten grof, mikt ze in een ovenschaal met een stevige lik olijfolie erbij en zwiert de boel in de oven terwijl jij geniet van het aperitief. Zeker met twee jonge kinderen in huis zijn dat soort gerechten erg welkom: het snijden kost je tien minuten (schillen houd je maar voor een verfijnder gerecht) en verder doet de oven het grote werk. Bij ons duurde het snijden deze keer iéts langer, omdat de vierjarige kleuter kwam meehelpen. Dat zorgt er ook voor dat er uiteindelijk veel minder courgette in de ovenschaal eindigt dan voorzien – dat blijkt rauw plots ‘de allerlekkerste lievelingsgroente van de héle wereld’ – maar het leuke met dit soort gerechten is dat het allemaal zo nauw niet steekt. Voor één keer volg ik minutieus het recept (ik ben nogal een intuïtieve koker) en ik weersta aan de verleiding om meer kruiding te gebruiken dan voorgeschreven. Het resultaat is anderhalf uur later complexloos lekker, al zet ik wel de zoutpot op tafel. We negeren ook het voorgeschreven advies om de ovenschaal twintig minuten te laten afkoelen. Er zijn grenzen aan de gezelligheid rond kleuterbedtijd.

Op de tweede dag multitask ik. Ik snijd snel enkele tomaten voor een pastasalade en mik die de oven in voor anderhalf uur. Ondertussen begin ik aan de Maghmour (p. 129). Die stoofpot van aubergine en kikkererwten die ook wel eens ‘Libanese moussaka’ wordt genoemd, is opnieuw een gerecht dat ik al intuïtief kookte, maar nog nooit volgens een vast recept. Ik laat dan ook mijn eigen gewoontes los en volg de instructies op de letter. Daardoor valt op dat het recept best wel wat meer informatie had mogen bevatten: zo bak ik een eerste lading auberginestukjes, waarvan ook al niet helemaal duidelijk wordt hoe je ze precies moet snijden, in de hoeveelheid olijfolie die ik nodig had voor het héle recept. Mijn versie is dan maar extra rijk aan antioxidanten, besluit ik schouderophalend, en bak de resterende aubergine en uien vervolgens in een iets minder royale hoeveelheid olie. Ik verbaas me opnieuw over de zuinige kruiding in de receptuur. Bij een eerste proefbeurt na een halfuur pruttelen besluit ik dan ook toch weer even op mijn intuïtieve innerlijke chef te vertrouwen en nog wat zout, een kneep citroensap en een snuf ras el hanout (een kruidenmengeling op basis van onder andere koriander, komijn en nootmuskaat) toe te voegen. Ook de ‘minimaal tien minuten’ wachttijd voor het serveren leg ik naast me neer – aanvallen maar! – en ik dien op met wat orzo erbij, ook een eigen toevoeging.

Die orzo kookte ik meteen in een grote hoeveelheid, want de overschot verdwijnt de dag erna in een frisse salade, samen met de eerder geroosterde tomaten, pijnboompitten, rucola, basilicum en een dressing van meegeroosterde knoflook (p. 67). Dit is het soort gerecht dat iedereen kan maken, zelfs zonder recept. Ik kies het echter (niet alleen omdat ik veel te veel tomaten heb, maar ook) omdat ik hoop dat ik er misschien een nieuwe techniek uit haal, iets simpel waar ik nog nooit aan had gedacht maar wat een pastasalade veel lekkerder kan maken. Dat vind ik in de dressing: een aantal teentjes look meeroosteren en vervolgens pureren met wat mosterd, olijfolie en rodewijnazijn erbij is vanzelfsprekend en geniaal tegelijk. Een heerlijk picknickgerecht, dat wij op een warme zomerse avond koud eten.

Ik betrap mezelf erop dat ik tot nu toe vooral recepten uit het boek koos die binnen mijn culinaire comfort zone liggen en daag mezelf voor mijn laatste kooksessie iets meer uit. Nu ja, het recept voor de halva (een zoete snoeperij) van tahin, pistache en kardemom ziet er op papier niet moeilijk uit. Er is maar één angel: je mag niet te lang roeren wanneer je je tahinmengsel onder je suikersiroop mengt, waarschuwt Hayden, want dan wordt de halva kruimelig. Ik zorg ervoor dat ik onder de aanbevolen dertig seconden blijf, maar zie het voor mijn ogen toch gebeuren: de twee gladde mengsels worden samen een brokkelig geheel. Ook een nachtje opstijven kan de kar niet keren, maar ik treur niet lang: de zoet-kruidige kruimels blijken ook ronduit heerlijk. Meer zelfs: volgens mij zou dit een heerlijke crumble zijn op een van de puddingrecepten elders in het boek.

Conclusie

In mijn doordeweekse zoektocht naar gerechten om betrekkelijk snel op tafel te toveren, heb ik misschien de meest typische mediterrane recepten even links laten liggen. Dat zijn immers vaak bijgerechten die klassiek deel uitmaken van een tafel vol lekkers, waardoor je een aantal bereidingen moet maken om een volledige maaltijd samen te stellen, of op zijn minst moet serveren met goed platbrood naast. Ik zal zeker nog teruggrijpen naar Nistisima als ik een originele salade (ik kijk naar jou, zwartoogbonen met snijbiet en citroen, p. 181) moet maken voor tijdens een picknick of barbecue, of een brunch (zelfgebakken za’atarbroodjes, p. 30) organiseer. Ook de kofte van rode linzen (p. 194) en geroosterde gevulde groenten (p. 200) staan nog op mijn lijstje, voor dagen dat het iets minder vooruit moet gaan.

Nistisima is een erg mooi vormgegeven en veelzijdig boek, dat je en passant iets bijleert over de wereld en de gebruiken van verschillende volken uit gebieden rond de Middellandse Zee. De recepten kunnen een leidraad vormen voor omnivoren die op sommige dagen graag wat meer groenten op hun menu willen zetten, want het leert je wat je moet doen om zoveel mogelijk smaak te halen uit maaltijden zonder vlees, iets wat voor veel typische patatje-vleesje-groentechefs een uitdaging kan vormen. Zo geeft Hayden al schrijvend een van de geheimen weg: ‘Tijd is de sleutel tot smakelijk vastenvoedsel – aangezien je geen dierlijke vetten met een rijke smaak gebruikt, moet de diepe smaak verkregen worden door het eten zorgvuldig te bereiden. Als je een plantaardig eetpatroon wilt gaan volgen, is dit een van de belangrijkste boodschappen.’ Volmondig mee eens, tenzij wanneer het gaat over eten laten afkoelen voordat je aan tafel schuift.

Nistisima, Georgina Hayden, verschenen bij Good Cook.