Sterrenchef Thijs Vervloet: ‘Welke sector is niet in crisis? Ik denk niet dat wij mogen klagen’

Met zijn gloednieuwe zaak Maison Colette keerde chef-kok Thijs Vervloet terug naar zijn roots in Westerlo. Hij speelt meteen ook in op de groeiende internationale trend van restaurants waar je na het tafelen kunt overnachten. ‘De locatie was er geschikt voor, dus waarom niet?’

Om exact halfnegen ’s ochtends wordt er op de deur geklopt. Een man in een net zwart pak rijdt gezwind een kar mijn kamer binnen, op porseleinen bordjes en zilveren schalen ligt ons ontbijt uitgestald: verse kazen, croissants, een omelet en een French toast beloven een koninklijk maal. Tien minuten geleden had ik na het afgaan van de wekker nog lachend opgemerkt dat mijn maag nog steeds vol leek van het sterrendiner dat we gisteravond proefden. Bij de koffie kreeg ik met moeite een nog kleinigheid van de uitgebreide dessertkar op. In het leven moet je nu eenmaal soms een tandje bijsteken.

Beneden in het restaurant zijn ze alweer vlijtig de tafels aan het dekken voor een volgende service. Met Maison Colette verruilden chef Thijs Vervloet en zijn (gast)vrouw Lore Leys hun tweesterrenzaak aan de vijvers van Averbode opnieuw voor Westerlo, waar hun gastronomische verhaal in 2016 begon in het huis van Vervloets grootmoeder Colette Leemans. Ze renoveerden de voorbije twee jaar een dokterswoning uit 1911 tot een restaurant met vijf gastenkamers en openden in januari officieel de deuren van wat het koppel ‘hun eindbestemming’ noemt. In de pers regent het sindsdien superlatieven en ook bij de slager in het dorp of aan de schoolpoort oogst het koppel complimenten.

Niet ver van de receptie klop ik op de deur van salon Anna. De statige kamer werd vernoemd naar de overgrootmoeder van de chef – Colettes moeder – die tijdens haar leven altijd huiskokkin was in het nabijgelegen Kasteel de Merode. Met antieke stoelen en verschillende schilderijen aan de muur wilde Vervloet naar eigen zeggen een soort kasteelkamer creëren. ‘Het is een eerbetoon aan haar’, vertelt de chef. ‘Ik heb haar ook heel goed gekend, want ze is overleden in 2003, toen ik dertien jaar was. Ze is honderdentwee geworden.’

Thijs Vervloet zal gedurende ons hele gesprek rondjes door de kamer lopen. Stilstaan zit er niet in voor de 35-jarige chef. Na een overleg met de elektricien en dit interview wacht hem straks alweer een nieuwe afspraak. En dan is er opnieuw een lunchservice. ‘Gesetteld is een groot woord’, zegt Vervloet wanneer ik hem vraag hoe de eerste weken verlopen zijn. ‘Het vraagt toch altijd zo’n drie maanden tijd om je helemaal in te werken. En toch: volgens verschillende gasten lijkt het alsof we al maanden open zijn.’

Zat de terugkeer naar Westerlo al langer in je hoofd?

‘De drang naar de heimat was toch wel heel groot. Ik voelde dat echt in mijn lichaam, die lokroep om terug naar de Kempen te komen. Ik besef eigenlijk pas sinds we dit pand hebben gekocht hoe belangrijk dat voor mij was. Tijdens mijn jeugd ben ik hier misschien wel duizenden keren voorbijgefietst. Het is een oude dokterswoning die ongeveer twintig jaar heeft leeggestaan. De vorige eigenaars hadden het pand bewust laten verloederen omdat de gemeente projectontwikkeling wilde tegenhouden, maar het huis heeft altijd standgehouden. Toen we de ruimtes kwamen bekijken, voelden we meteen een klik. Het maakt alles ook gemakkelijker: we wonen met onze kinderen letterlijk om de hoek en kunnen met de fiets naar het werk komen.’

Het past ook binnen de groeiende bewustwording in de gastronomische sector van de zogenaamde work-lifebalance.

‘Work-lifebalance lijkt wel het woord van vandaag, maar wat wil dat eigenlijk zeggen? Wij hebben drie kleine kinderen en een leven naast ons restaurant, maar als je een investering als deze doet, dan moet er ook gewerkt worden. Ik hoef daar geen termen op te plakken. Mijn vrouw en ik hebben altijd gezegd dat we vijf dagen willen werken, dus zijn wij ook vijf dagen open. We zijn nog jong, gedreven en ambitieus. Op zondag zijn wij bijvoorbeeld wel open tijdens de lunch, omdat we gemerkt hebben dat dat een heel goede dag is.’

Terwijl andere zaken juist sluiten in het weekend.

‘Dat is meteen ook onze sterkte. Want wij kunnen de mensen ontvangen die nergens anders terechtkunnen.’

Je lijkt werk en privé moeiteloos te combineren. Bij mijn aankomst liepen je kinderen hier gewoon rond.

‘Op woensdagmiddag zijn ze hier vaak, ja. Wij zijn een familiaal bedrijf. De kinderen lopen hier door de zaal en de gasten vinden dat leuk. Dat hoort bij het emotionele verhaal van Colette. Mijn dochter Rosalie is intussen vijf, Lucien is vier en Juliette twee. Ze kennen het hier al goed. Lucien wil zelf niets liever doen dan koken.’

Opvolging verzekerd?

‘We gaan er geen druk op zetten, maar ik denk dat het inderdaad in zijn bloed zit.’

Op beide oren slapen

Even terugspoelen naar de avond ervoor. We zijn de eerste gasten die de zaal binnenlopen, maar straks zal zo goed als het hele restaurant gevuld zijn. En dat op een woensdag. Van een op maat gemaakte champagnekar bestellen we twee glazen Veuve Clicquot van een speciale blend. Ondertussen bestuderen we de kaart. Naast een signatuurmenu van zeven gangen biedt de chef ook gerechten à la carte aan. Mijn gezelschap kiest pommes moscovites als voorgerecht, ik bestel de kalfstartaar met crème van bloemkool en kaviaar. Als hoofdgerecht gaan we beiden voor tarbot uit de Noordzee met spinazie, venkel en kreeft. De eerste amuses beloven een smaakvolle avond.

‘Sinds onze opening in 2016 hebben we niet anders gedaan dan à la carte aanbieden’, zegt Vervloet. ‘Ik denk dat het een sterkte is als zaak dat je mensen niet dwingt tot een vast menu. Zeker naar het vaste cliënteel toe is dat heel belangrijk, en we zien ook wat het oplevert. Er is een omschakeling bezig in de gastronomie: meer en meer mensen eten opnieuw à la carte.’

Voor een voorgerecht tel je als klant gemiddeld 100 euro neer, net als voor de hoofdgerechten. Opgeteld zit je dan niet zo ver van het signatuurmenu dat 215 euro kost. Zijn dat prijzen waar sommige gasten van schrikken?

‘Nee, eigenlijk niet. Onze gasten hechten belang aan de kwaliteit van de producten op hun bord. Mensen die à la carte willen eten zijn ook bereid om daarvoor te betalen, zodat ze kunnen eten waar ze zin in hebben.’

In Averbode konden mensen tijdens de zomerperiode al logeren in glampingtenten aan het meer. In eigen land en internationaal openen er steeds meer plekken waar gasten na hun restaurantbezoek kunnen overnachten. Was het meteen duidelijk dat jullie hier kamers zouden aanbieden?

‘Het was een vraag die we in Averbode meermaals per week kregen, om niet te zeggen dagelijks: waar kunnen we overnachten als we bij jullie komen eten? Deze locatie was geschikt om vijf kamers te installeren, dus dachten we: waarom niet? Het is een meerwaarde voor je gasten. We leven in een tijd waarin drinken en autorijden terecht niet meer wordt getolereerd. Mensen die graag een goed glas wijn drinken, hebben zo de kans om dat toch te doen. Mochten we in Antwerpen of Brussel zitten, dan zouden we nooit kamers aanbieden, want daar zijn genoeg hotels. Maar hier in Westerlo kunnen we dat goed gebruiken. Het slaat ook aan: in de weekends zijn onze kamers al tot eind mei volzet.’

Lees ook: Sergio Herman bekent kleur in zijn nieuwe kookboek: ‘Het is de voorbije jaren donker geweest’

Niet om opnieuw over work-lifebalance te beginnen, maar ik kan me voorstellen dat dat het werk niet minder zwaar maakt, integendeel zelfs.

‘We hebben daar goede mensen voor aangenomen. Er is iemand die de bediening doet voor het ontbijt, iemand in de keuken en voor de housekeeping. Alles valt op te lossen als je de juiste mensen zoekt en vindt. Op zondag ondersteun ik het ontbijt. Ja, we zijn hier eigenlijk altijd, maar ook omdat we dat graag doen en een thuisgevoel ervaren.’

Met de nakende sluiting van The Jane in Antwerpen wordt in de pers het einde van het grote restaurant ingeluid. Maison Colette zwemt in die zin tegen de stroom in.

‘Ik kan de rekening niet maken voor collega’s. Wij zijn nu vijfendertig en willen nog twintig jaar goed gas geven en hard werken. We hebben gekozen voor tien ruime tafels en een chef’s table in de keuken, goed voor vijfenveertig couverts bij volle bezetting, en een apart salon waar ook nog eens tot zestien mensen kunnen dineren. Ik denk dat er wel degelijk nog een markt is voor grote gastronomie. We zijn nog altijd bourgondiërs die willen ontspannen en genieten. Aan de andere kant voelen wij natuurlijk ook dat de prijzen sinds covid enorm gestegen zijn, zowel wat energie betreft als voor producten en personeel. Het wordt er niet eenvoudiger op.’

Nu veel zaken sluiten of verkleinen: is de gastronomie in crisis?

‘Wie is er niet in crisis? In de autosector gaat het niet goed, in de bouw was het altijd al moeilijk. Ik denk dat wij niet mogen klagen. In het voorjaar is het bijvoorbeeld altijd een rustigere periode, maar de laatste weken waren dat zeker niet voor ons. Mensen zijn nieuwsgierig, ze willen ons nieuwe restaurant komen ontdekken. We hebben daar de vlucht vooruit genomen.’

Geen bloemetjes meer in Maison Colette

In het interieur trokken Thijs Vervloet en Lore Leys een duidelijke lijn: klassiek en hedendaags gaan hand in hand in Maison Colette. De interieurarchitecten van Grain Designoffice wisselden kleurrijke zetels af met witte linnen lakens, op tafel worden de op maat gemaakte porseleinen borden van Pieter Stockmans dan weer vergezeld door klassiek Marly-zilverwerk van Christofle. De keramieken tafeldecoratie van een Parijse kunstenares in de vorm van bloemen en artisjokken lijkt zo uit de kast van grootmoeder Colette te komen. In de hotelkamers is hetzelfde huwelijk zichtbaar, met witte bedrokken en hedendaagse houten designmeubelen, en strakke douchetegels die het vintage kraanwerk contrasteren. De twee rode beuken voor het pand, respectievelijk 140 en 250 jaar oud, maken de ziel van Colette compleet.

Ook op de menukaart steekt Vervloet het liefst klassieke ingrediënten in een hedendaags jasje, van kreeft met gekonfijte tomaat, olijf en dragon tot Europees rund met slahart, merg, verse frieten en jus. Dans la simplicité, on reconnaît le maître, leerde hij als twintiger in de keuken van Joël Robuchon, de Franse chef die in zijn carrière maar liefst 32 Michelinsterren verzamelde.

‘Hij was de chef van het product’, zegt Vervloet. ‘Ik leerde van hem om met één product te werken, met daarnaast een garnituur en een jus. Wij zullen maximaal drie tot vijf zaken op een bord leggen. Deze week kreeg ik zo nog een compliment over mijn langoustines, die ik serveer met wat gebruinde boter met een sjalotje, look, verse peterselie, citroensap en peper. Een langoustine meunière, eigenlijk. Een gast zei: “Dit is voor mij de plat van de toekomst.” Dat zijn natuurlijk de mooiste complimenten.’

Terwijl collega-chefs volop experimenteren met Aziatische of Zuid-Amerikaanse invloeden, trek jij resoluut de kaart van de Franse keuken. Wordt die nog voldoende gewaardeerd?

‘Er is een tijd geweest dat die keuken eigenlijk de grond werd in geschreven en chefs uit het Noorden de plak zwaaiden. Ondertussen voel ik zelf heel sterk dat mensen weer op zoek zijn naar herkenbaarheid, naar het product, naar de basis. Wij brengen daarom die klassieke keuken op een hedendaagse manier, waarbij we werken met meer zuren en verlichte sauzen. Maar aan de basis zijn wij eigenlijk oertraditioneel.’

Beperkt dat soms de creativiteit?

‘Absoluut niet, maar ik geloof ook dat het oké is om een bepaalde continuïteit na te streven. Je hoeft niet steeds het warm water uit te vinden. Ik kook ook weleens met yuzu of ponzu en ik heb ook gewerkt met bloemetjes op het bord, maar toen we hier begonnen, zei ik: geen bloemetjes meer. Ik werk enkel nog met verse tuinkruiden, die wél een meerwaarde in smaak geven. Je kunt alleen maar groots worden als je ook iets durft weg te laten.’

Lees ook: Driesterrenchefs Viki Geunes en Tim Boury: ‘Nee, de gastronomie is niet in crisis’

Trekt die klassieke keuken vooral een ouder cliënteel aan of bereik je ook gemakkelijk jonge mensen?

‘Er zijn veel jonge mensen die daarvoor openstaan en die mee willen in de filosofie van de chef. Wij bereiken zowel jonge dertigers die hun eerste sterrenervaring komen opdoen als een ouder cliënteel dat hier met de familie iets komt vieren of mensen die een zakenlunch doen. We hebben ook het geluk dat we veel vaste gasten hebben. Er zijn zelfs mensen die meermaals per week komen. Dat is een luxe, want zelfs als het kalmer is, zijn zij er.’

Op de kaart keren regelmatig klassiekers terug. In het wildseizoen staat zo steeds de ‘lièvre à la royale’ op het menu, naar het recept voor gestoofde haas van de Franse chef Michel Guérard. In tijden waarin chefs graag uitpakken met vernieuwing en originaliteit, is zo’n eerbetoon best verrassend.

‘Als een recept al jaren meegaat, vind ik niet dat het aan mij is om dat te veranderen. Ik vind het belangrijk dat zo’n gerecht in ere wordt gehouden, we mogen daar trots op zijn. Het zijn deze chefs die ervoor hebben gezorgd dat we vandaag kunnen doen wat we doen.’

Welk signatuurgerecht van jouw hand mag zo de eeuwigheid in?

‘Misschien mijn vier bereidingen van langoustines of mijn poularde de Bresse? Het is altijd mooi wanneer ex-werknemers zelf iets beginnen, en ik daar wat van Colette in voel, zoals Jerome in Diest van Jente Van der Stappen, die twee jaar bij ons werkte, of De Lindehoeve in Tessenderlo van Pallieter Vaes, mijn voormalige souschef. Het wil zeggen dat je filosofie iets betekent. Mensen zien dat, en ook de gidsen merken het op.’

Over de gidsen gesproken: in april worden de Michelinsterren opnieuw uitgereikt. De gastronomische gids is doorgaans eerder karig met het toekennen van drie sterren. Is dit nieuwe restaurant ook een manier om Colette nog eens extra in de kijker te zetten?

‘We hebben in de eerste plaats vooral onze zin gedaan. We voelen ons tweehonderd procent goed bij dit project en willen onze filosofie tonen. Gidsen zijn een momentopname en dienen om restaurants op de kaart te zetten. Wij zijn heel blij dat we die twee sterren hebben en ambassadeur zijn, maar wij koken niet voor de gidsen. We koken voor onszelf en voor de gasten die hier komen. Zonder hen zouden we nooit in die gids kunnen staan.’

285 euro per nacht, inclusief ontbijt, maison-colette.be

Lees ook: Slapen bij de chef: 11 Belgische toprestaurants waar je ook kunt overnachten