Troost op tafel: 3 recepten uit Ottolenghi’s nieuwste kookboek vol comfortfood

Kerst nadert, en daarmee ook het jaarlijkse moment om te schitteren in de keuken. Inspiratie nodig? Yotam Ottolenghi stelt niet teleur. Zijn nieuwste boek, Comfort, is een ode aan hartige, troostrijke gerechten die perfect passen bij de donkere dagen. Wij mochten drie recepten delen om je feestmenu net dat beetje extra te geven. Aan tafel!

Met parmezaan en zwarte peper geroosterde pastinaak

Voor 4 personen, als bijgerecht

Dit is een heel makkelijk en snel gerecht om in het weekend (of bij een feestje) bij een braadstuk op te dienen. Serveer de pastinaken zo snel mogelijk na het roosteren, als ze nog krokant zijn.

Ingrediëntenlijst

• 600 g pastinaken, ongeschild, bijgesneden en in de lengte in tweëen
• 3 eetl. olijfolie
• 3/4 theel. grof gemalen zwarte peper
• 2 theel. ahornsiroop
• 20 g parmezaan
• 1 citroen, in 4 partjes, voor erbij
• zout

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 220 °C.
2. Vul een middelgrote pan met 1½ liter water en breng het op halfhoog tot hoog vuur aan de kook. Voeg als het kookt 1 eetlepel zout toe. Doe de pastinaken erbij en kook ze 5 minuten, tot het puntje van een scherp mesje er makkelijk in glijdt, maar ze nog niet uit elkaar vallen.
3. Laat de pastinaken in een vergiet uitlekken en leg ze op een bakplaat. Voeg er 2 eetlepels van de olijfolie, ½ theelepel van de peper en alle ahornsiroop aan toe, en schep alles voorzichtig om. Rooster de pastinaken 20 minuten, tot ze licht goudbruin zijn. Haal ze uit de oven, rasp de helft van de parmezaan erover fijn en zet de bakplaat nog 5 minuten in de oven of tot de parmezaan goudbruin is.
4. Schep de overgebleven eetlepel olijfolie erover en rasp de rest van de parmezaan er als een soort ‘sneeuw’ over.
5. Bestrooi de pastinaken met de overgebleven ¼ theelepel peper en serveer ze met de citroenpartjes om erover te knijpen.

Ovenschotel met aardappel, venkel en gerookte zalm

Voor 4 personen

Dit gerecht kwam voort uit een recept voor laxpudding dat Yotam een tijd terug in The Guardian publiceerde. Laxpudding is hét Zweedse comfortfood. Puristen scheppen er lekker veel gesmolten boter over en eten het met knapperig brood, een groene salade en een glas bier. Door toevoeging van de venkel wordt de textuur ietsje losser, en dat vinden wij lekker. Het maakt het geheel ook lichter zonder dat het gerecht aan troost inboet. Eet het als hoofdgerecht. Een groene salade is een must. Het knapperige brood en het bier mag je zelf weten.

Ingrediëntenlijst

• 200 ml melk
• 425 ml slagroom
• ansjovisfilets, fijngehakt
• 3 tenen knoflook, licht geplet in het vliesje
• 1 biologische citroen: schaaf de schil in dunne repen
• 2 theel. venkelzaad, fijngestampt
• 850 g aardappels (bijv. accord of een ander ras dat het midden houdt tussen kruimig en vastkokend, of rode aardappels), geschild en in schijfjes van 1/2 cm (700 g)
• 1-2 flinke venkelknollen, in dunne plakken (300 g)
• 4 eidooiers
• 10 g dilleblaadjes, grof gehakt
• 20 g bieslook, fijngehakt
• 20 g peterselieblaadjes, fijngehakt
• 1 ^1/2 eetl. zachte boter
• 200 g gerookte zalmplakken, grof gescheurd
• zout en zwarte peper

Voor de citroen-botersaus

• 2 eetl. citroensap
• 2 theel. kappertjes, grof gehakt
• 40 g koude boter, in grove blokjes

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 170 °C. Doe de melk, slagroom, ansjovisfilets, knoflook, repen citroenschil en het venkelzaad in een kleine pan. Verhit het melkmengsel 10 minuten op heel laag vuur, roer af en toe door en druk met de lepel op de vaste bestanddelen om ze hun smaak te laten vrijgeven. Pas goed op dat het niet aan de kook komt. Neem de pan van het vuur.
2. Leg de aardappelschijfjes en venkelplakken in een middelgrote pan en zet ze onder koud gezouten water. Breng aan de kook en kook ze 6-7 minuten, tot ze net zacht zijn. Laat uitlekken en zet opzij.
3. Klop in een grote kom de eidooiers met ¾ theelepel zout en flink wat versgemalen peper. Zeef de geïnfuseerde melk bij de eieren en druk daarbij tegen de vaste bestanddelen in de zeef. Klop het melkmengsel en de eieren door elkaar.
4. Meng de dille, het bieslook en de peterselie in een kleine kom. Doe 2 eetlepels van het mengsel in een apart kommetje voor de botersaus en zet opzij.
5. Vet een ovenschaal van circa 26 cm doorsnee in met ½ eetlepel van de boter. Schep een derde van de aardappel en venkel op de bodem van de schaal en maal er wat peper over. Strooi de helft van de kruiden erover en drapeer de helft van de gerookte zalm erop. Herhaal met de helft van de overgebleven aardappel en venkel (plus peper), alle overgebleven zalm en de andere helft van de kruiden. Schik er de laatste laag aardappel en venkel op, en schenk het eiermengsel er voorzichtig over. Maal er nog wat peper over en leg de resterende eetlepel boter er in dotjes op. Zet de schaal 45 minuten in de oven, tot de custard net gestold en goudbruin is. Haal hem uit de oven en laat hem 10 minuten rusten.
6. Doe intussen het citroensap in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur en breng het aan de kook. Laat het 1 minuut borrelen en voeg dan de kappertjes en boter met een paar blokjes per keer toe. Klop de saus tot hij glad en romig is, neem de pan van het vuur en roer de opzij gehouden kruiden er met wat peper door. Schep de citroen-botersaus over de aardappels en serveer het gerecht warm.

WARM CHOCO-VIJGENTOETJE

Voor 6 tot 8 personen

Als ‘troost’ op cakegebied ‘warm en kleverig’ betekent en op maakgebied ‘snel en simpel’, dan is dit het troosttoetje bij uitstek. Het is supermakkelijk in elkaar te draaien – in slechts een kwartier – en dan gaat het een halfuur in de oven, klaar om van te genieten door wie ook maar wil aanvallen.

Ingrediëntenlijst

• 150 g bloem
• 2 eetl. cacao
• 1/2 theel. zout
• 2 theel. bakpoeder
• 2 eetl. Ovomaltine (gemoute melk)
• 50 g donkere basterdsuiker
• 50 g amandelmeel
• 130 g boter, gesmolten, plus 10 g extra voor het invetten van de schaal
• 100 ml melk
• 75 g crème fraîche
• 3 eetl. ahornsiroop
• 1 ei, losgeklopt
• 150 g zachte gedroogde vijgen, steeltjes verwijderd en grof gehakt
• 50 g pure chocolate (70% cacao), grof gehakt

Topping

• 100 g donkere basterdsuiker
• 1 eetl. Ovomaltine
• 1⁄8 theel. zout
• 25 g boter, in kleine blokjes
• 200 ml water
• 150 g slagroom

Voor erbij

• 100 g crème fraîche (of slagroom of vanille-ijs)
• 3 eetl. amandelschaafsel, geroosterd
• 2 eetl. ahornsiroop

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 180 °C. Vet een ronde ovenschaal van 26 cm doorsnee en circa 5 cm hoog in met boter en zet opzij.Bereidingswijze
2. Zeef de bloem, cacao, het zout, bakpoeder en de Ovomaltine in een middelgrote kom. Voeg de donkere basterdsuiker en het amandelmeel toe, en meng goed.
3. Klop in een kan de gesmolten boter, melk, crème fraîche, ahornsiroop en het ei. Schenk dit mengsel bij de droge ingrediënten, voeg de gedroogde vijgen en chocolade toe en roer alles voorzichtig door elkaar. Schep het mengsel in de voorbereide ovenschaal.
4. Maak de topping door de donkere basterdsuiker, Ovomaltine en het zout te mengen. Strooi dit mengsel gelijkmatig over het beslag en strooi de blokjes boter erover. Meng het water en de slagroom in een kleine pan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Breng het zachtjes aan de kook en schenk het voorzichtig bij het beslag, beginnend aan de buitenkant en dan naar het midden toe werkend, en zet de schaal in de oven. Bak het toetje 30 minuten, tot er een korst op is ontstaan en de saus langs de rand opborrelt.
5. Laat het toetje 5 minuten staan en schep er dan een beetje crème fraîche op. Strooi er wat geroosterde amandelen over en sprenkel de ahornsiroop erover. Serveer het warm, met de rest van de crème fraîche en amandelen erbij.

Comfort, Ottolenghi, Fontaine Uitgevers, € 33,99