Topchef Roger Souvereyns (80): ‘In de keuken bestaan geen vrienden’

Kok Roger Souvereyns wordt op 2 december tachtig. Die week verschijnt ook het boek Roger & Ik, waarin chefs en sommeliers terugblikken op hun band met de voormalige chef van het Hasseltse Scholteshof. Souvereyns houdt nu een luxueuze table d’amis bij hem thuis in Kalmthout.

Tachtig worden betekent niets voor mij. Ik heb zin in het leven, ik ben gedreven en ik ben blij dat ik kan en mag doen wat ik graag doe. Koken, dat is voor mij relaxen. Ofwel moet ik in de keuken staan, ofwel tussen de mensen zijn. Contact met mensen is voor mij heel belangrijk, van ’s morgens op de markt tot ’s avonds aan mijn gastentafel.

Om je eigen stijl te ontwikkelen moet je veel keukens zien. Anders doe je altijd hetzelfde. Ik heb de jongens die bij mij werkten altijd geduwd om weg te gaan, ik heb ze geholpen om een job te vinden in het buitenland, en altijd in de toprestaurants. Ik heb mijn contacten en heb een neus voor talent. Als Michel Guérard mij belt, zegt hij: ‘Mon petit Roger, as-tu encore un bon élément pour moi?’ Ik heb hem er een stuk of vier gestuurd. ‘ Ce sont des travailleurs,’ zegt hij, ‘ils sont sérieux.’ Men vertrouwt mij, omdat ik zo’n slechte naam heb. (lacht)

In de keuken bestaan geen vrienden. Toen de eigenaar van restaurant La Majorelle in New York me uitnodigde om de keuken op orde te zetten, zag ik dat de chef niet gelukkig was. Ik heb toen naar een van de koks gewezen en gezegd: ‘Die moet eruit.’ ‘But he’s my best friend!’, riep hij. In de keuken werk je, daar moet je consequent zijn en afgestemd op elkaar. Een kok mag technisch nog zo onderlegd zijn, als zijn mentaliteit rot is, is de hele ploeg verkankerd. Nu draait het in La Majorelle, de pap is klaar.

Zwijgen en luisteren is niet meer van deze tijd. Ik spreek liever van participeren: als je participeert, dan luister je, want dan weet je waar je naartoe werkt. De jongens die zich niet konden vinden in mijn stijl, gingen vanzelf weg. Wie niet in een team kan werken, moet maar een eigen zaak beginnen. Het boek dat nu verschijnt, waarin 47 koks vertellen over hun tijd bij mij, heb ik vooraf niet willen lezen. Maar volgens de auteurs is niemand negatief. Alles komt op het einde samen in één trechter: ze hebben veel geleerd, ze hebben respect.

Opstaan met honger, dat vind ik luxe. Zo ga ik acht keer per jaar naar een goede vriend in Portugal. Ik heb bij hem een Roemeense kokkin opgeleid en elke dag sta ik met haar om acht uur op de markt om de dagvis te kopen. ’s Middags drink ik twee glazen rode wijn, ’s avonds eet ik niet en drink ik niet. Ik ga naar bed om halfnegen, zonder eten. Dan word ik wakker met honger en kan ik genieten van mijn ontbijt: een broodje, gezouten boter, een stuk taleggio en een lepeltje confituur.

Ik wil sterven aan de stoof. Sinds mijn zestigste laat ik me ieder anderhalf jaar in Leuven van top tot teen onderzoeken. Prévoir, pas guérir. Ik ga binnenkort voor een MRI van mijn longen, een hersenonderzoek, preventief. Dat is mijn manier van leven. Ik gruw van het idee van iemand afhankelijk te zijn.

Een toprestaurant is discipline. Niet elke dag maar elke minuut. Een toprestaurant kun je niet runnen als je niet de juiste mentaliteit en de stabiliteit hebt. Ik sla mijn nagel dus elke dag met een honderdste van een millimeter dieper. Dat is de enige manier, geloof me. Ik heb voorbeelden genoeg gezien waar het misliep.

Veel koks willen leven zoals hun klanten. Ze willen feesten, uitgaan, zuipen. Ik heb scènes gezien, ongelooflijk. Op de befaamde diners van Les Etapes du Bon Goût zag ik een chef in zijn blote kont voor de deur liggen. Ik ben daar altijd om elf uur van tafel gegaan, recht naar huis. Want ik moest de volgende dag om zeven uur op. Op een zeker moment kreeg ik de opmerking: ‘Maar Roger, waarom mogen we van jou nooit een glas champagne drinken? Is dat uit gierigheid dat jij altijd naar huis gaat?’ Ik heb er dan een gewoonte van gemaakt om voor ik vertrok altijd twee flessen champagne te bestellen voor de tafel, zonder zelf mee te drinken. Dat noemen ze discipline. Zo ben ik en zo voel ik me goed.