Topchef Massimo Bottura: ‘Soms denk ik dat ik niet voor de gastronomie heb gekozen, maar zij voor mij’

Massimo Bottura (60) is een van Italiës meest invloedrijke chefs en ook toonaangevend op het vlak van duurzame praktijken en sociaal activisme. Zijn driesterrenzaak Osteria Francescana in Modena voerde de afgelopen jaren meermaals de lijst van The World’s 50 Best Restaurants aan. 

Rauwe tortellino

“Alles begon voor mij in de keuken van mijn ouders in Modena. Met vijf broers en zussen en mijn grootouders erbij vormden we een groot gezin en de keuken was het middelpunt van ons leven. Het was niet alleen de plek waar we aten en waar de liefde voor koken van de ene op de andere generatie werd doorgegeven, we maakten er ook toekomstplannen, ruzieden en legden alles weer bij. Als kind verstopte ik me ook heel graag onder de keukentafel. Terwijl mijn oma Ancella dan het pastadeeg uitrolde, nam ik stiekem een tortellino, om die rauw op te eten. Daar liggen de wortels van mijn droom.”

Volharding

“Steek je energie in een project waarin je echt gelooft, zei mijn moeder. Ik studeerde op dat moment rechten, maar in haar ogen zou ik nooit een goede advocaat worden, wat ze ook aan iedereen vertelde. Toen ik mijn leven op mijn 22ste omgooide om chef-kok te worden, was mijn vader het daar echter niet mee eens. Tijdens een van onze ruzies heb ik hem gezworen dat ik ooit drie sterren naar Modena zou brengen, wat nadien altijd mijn doel is gebleven. Het was zeker geen gemakkelijke weg en ik heb donkere momenten gekend, maar ik ben altijd blijven volhouden. Ik moest en zou bewijzen dat mijn moeder gelijk had.”

Lotsbestemming

“Koken is mijn taal geworden. Soms denk ik dat ik niet voor de gastronomie heb gekozen, maar zij voor mij, waarbij ik alleen de deur openhield voor het onverwachte. Dat ben ik nadien altijd blijven doen. Tegelijk kan ik me geen ander leven, weg van mijn keuken, voorstellen. De plek waar ik vandaag kom, creativiteit, onderzoek, muziek, kunst en traditie, het is allemaal met elkaar verbonden.”

Improvisatie

“Een goede kok is als een jazzmuzikant. Beiden improviseren erop los, maar op een gecontroleerde manier. Dat vergt een encyclopedische kennis, maar ook dat je alles vergeet. Of zoals Picasso het ooit beschreef: “Het kostte me vier jaar om te schilderen als Rafaël, maar een leven om te schilderen als een kind.” In de keuken is dat net hetzelfde. Je moet het verleden kennen, maar het ook kritisch analyseren, zodat je de beste aspecten ervan kunt nemen en ze met je eigen ervaring en een hedendaagse aanpak naar de toekomst brengen.”

Nieuwe kansen

“Op de weg van de creativiteit zijn er altijd momenten waarop je struikelt en valt. Mensen beoordelen dat soms als een misstap, maar in mijn ogen is vallen een kans. Vanop de grond zie je de wereld immers vanuit een totaal ander perspectief. Het enige wat echt zonde zou zijn, is vallen en daar niets mee doen: terugkeren naar het leven van elke dag zonder ook maar iets te veranderen. Tegenslagen dienen net om ze te overwinnen en de nieuwe opportuniteiten erin te zien. Zo is ook mijn recept voor mijn ‘Oops, I dropped the lemon tart’-dessert ontstaan: omdat een versbereid limoentaartje op een bepaald moment op de grond viel, ik de schoonheid in de tegenspoed zag en ik er iets buitengewoons van maakte.”

Een betere wereld

“Camus zei ooit dat schoonheid geen revoluties ontketent, maar dat revoluties op een dag wel schoonheid nodig hebben. Dat geldt ook voor de strijd tegen zaken als voedselverspilling en vereenzaming. Voor mij is dat de richting die mijn vak moet uitgaan. Verandering is alleen maar mogelijk door de dagelijkse handelingen van ons allemaal, dus heeft elke chef en elk restaurant ook de verantwoordelijkheid om die verandering mee te bewerkstellingen. Net als kunst, design en architectuur moet de gastronomie ten gunste staan van anderen en de planeet, en vol moed en verbeelding aan de toekomst bouwen. Ik twijfel er niet aan dat koken daar meer en meer toe zal dienen: jongeren staan vandaag bewuster en verantwoordelijker in het leven dan mijn generatie op hun leeftijd.”

Ontdekking

“Voor een chef is het van levensbelang om traag te groeien. Op je eigen ritme, zoals een boom die zijn wortels steeds dieper in de grond verankert. Jonge chefs die zich bij onze familie voegen, krijgen van mij altijd de raad om zoveel mogelijk te reizen en zich in hun identiteit en cultuur te verdiepen, om hun rugzak met literatuur, muziek en kunst te vullen. Dat is de enige manier om te achterhalen wat jou echt motiveert, wat je echte passies zijn. Doe dat dus zoveel mogelijk, en ga pas daarna aan het fornuis staan. Het wordt vaak vergeten, maar je belangrijkste ingrediënt en werktuig in de keuken is je hoofd.”