In de zaak waar vroeger Pure C van Sergio Herman huisde, mikt chef Dani Hoefnagels (26) vandaag naar de sterren. Met resultaat: anderhalf jaar na de opening van Demain heeft hij een Michelinster op zak en werd hij de hoogste nieuwkomer bij Gault&Millau. Onze journalist trok naar Cadzand met een lege maag en hoge verwachtingen.
Er wordt naarstig gebouwd in Cadzand. Misschien te naarstig. Wanneer we door de duinen wandelen, zien we het ene na het andere nieuwbouwcomplex opduiken. Er worden emmertjes noch strandschepjes gebruikt voor deze nieuwe kastelen en van zand zijn ze evenmin. Nog voor deze verblijven afgewerkt zijn, zullen de meeste al verkocht zijn. Als je het vraagt aan bouwpromotoren, ligt er een beloftevolle toekomst in dit Zeeuwse dorp-aan-zee.
Stel je die vraag ook aan culinaire gidsen, dan antwoorden die wellicht hetzelfde. Nog geen jaar na de opening van hun restaurant in januari 2024 behaalden chef Dani Hoefnagels en gastvrouw Romée Monkel immers al hun eerste Michelinster. Afgelopen februari werd hun zaak met 16/20 bovendien ook de hoogste nieuwkomer van Nederland volgens Gault&Millau. En dat terwijl Hoefnagels en Monkel respectievelijk amper 26 en 25 jaar zijn. Deze rijzende gastronomische zaak heet niet voor niets Demain.
Nochtans was de druk aanvankelijk niet min. Hoefnagels en Monkel namen hun intrek op de locatie waar Sergio Herman en later Syrco Bakker met Pure C de Zeeuwse keuken opnieuw op de kaart zetten. ‘Het was inderdaad een flinke erfenis’, glimlacht Dani Hoefnagels wanneer hij ons in Demain ontvangt. ‘We worden nog bijna dagelijks aangesproken over Sergio. Maar we vertellen liever ons verhaal.’
Dat doet hij dan ook meteen, in de keuken, waar we na onze aankomst enkele lekkere amuses mogen proeven. De toon is gezet. Gastvrouw Romée Monkel wijst ons naar een tafeltje bij het raam, we lijken zo tussen de duinen te zitten. In de verte woedt de zee wild, de helmgrassen voor het raam verliezen met armworstelen van de wind. Terwijl sommelier Benjamin Van Goethem ons een glas champagne inschenkt, komt Hoefnagels even bij ons aan tafel zitten. ‘Mooi uitzicht, hè? Daar zijn Romée en ik ook meteen voor gevallen.’
Nochtans hoopten jullie aanvankelijk een restaurant in Ibiza te openen. Dit is… iets minder tropisch?
(lacht) ’Ibiza was inderdaad al langer onze droom, maar uiteindelijk voelde dat door omstandigheden toch niet helemaal juist. Het is best snel gegaan. In december 2023 werkten we nog bij Brut172 (de tweesterrenzaak van chef Hans van Wolde in het Nederlandse Reijmerstok, red.) toen we het aanbod kregen om hier in Cadzand onze eigen zaak te starten. In januari waren we al open. Achteraf gezien was dat een heel heftige start en hadden we misschien iets meer adem- en denkruimte moeten nemen.’
Lagen deze snelle bekroningen in de lijn van jullie verwachtingen?
‘We wilden in de eerste plaats aan onze gasten tonen wie wij zijn. Ik kijk heel erg op naar Michelin en Gault&Millau, maar ik denk dat het geen duurzame aanpak is om alles aan hen aan te passen. Hun inspecteurs komen één keer, of misschien twee à drie keer proeven, maar het zijn vooral onze gasten die in ons moeten geloven en voor de mond-tot-mondreclame moeten zorgen. Een grote zaak als deze komt met een kostenplaatje dat terugverdiend moet worden.’
Aan de intentie zal het alvast niet liggen. Je lijkt me behoorlijk ambitieus.
‘Ik geloof gewoon in wat we hier neerzetten met ons team. Ik ben erg perfectionistisch, maar tegelijkertijd ook best onzeker – dat gaat hand in hand. Is wat we doen wel goed genoeg?’
Hoe luid is dat stemmetje in je hoofd?
‘Best luid. We veranderen regelmatig dingen aan ons menu, maar naar mijn gevoel nog steeds te weinig. Dat is ook omdat ik iets pas wil veranderen als ik er honderd procent achtersta. Het gebeurt regelmatig dat de jongens in de keuken zeggen dat iets goed zit, terwijl ik het nog nét niet voel. Ik wil vooral het best mogelijke blijven neerzetten.’
Ik ben erg perfectionistisch, maar tegelijkertijd ook best onzeker – dat gaat hand in hand. Is wat we doen wel goed genoeg?
‘Het besef van die ster kwam bij ons eigenlijk heel langzaam. Romée en ik hebben recent nog benoemd dat we meer willen genieten van onze successen. Een jaar gaat zo snel voorbij dat je soms vergeet om even stil te staan.’
De horeca is vandaag geen vanzelfsprekende sector meer. Niet elke twintiger durft voor een eigen zaak van dit niveau te kiezen.
‘Toen ik twaalf jaar geleden begon met koken, maakte ik deel uit van de laatste generatie die om ergens te mogen werken echt in de rij moest staan met een aanbeveling. Of zo ging het toch op de goede plekken. Tegenwoordig kun je overal terecht met een redelijke cv, alleen staan ze hier nog niet in de rij. Dat is soms een probleem: wij willen aan topsport doen, maar dan heb je ook mensen nodig die mee tot het uiterste willen gaan.’
‘In Zeeland heb je veel minder jonge mensen. Er is geen studentenstad en tweedeverblijvers hebben de prijzen opgedreven, waardoor veel jongeren richting Antwerpen of Breda trekken. We zijn al anderhalf jaar op zoek naar iemand voor in de zaal. We hebben gelukkig een team vol fijne mensen die sinds het begin naast ons staan, maar soms voel ik wel een soort angst over hoelang dat zo gaat blijven.’
Jullie team springt in het oog. Een chef van 26, een gastvrouw van 25 en jullie sommelier Benjamin Van Goethem is amper 23. Jullie restaurant wordt eigenlijk volledig gerund door twintigers.
‘Klopt. Er zijn slechts twee uitzonderingen: in de keuken werkt een veertiger en ook in de bediening is er iemand die hier al twaalf jaar werkt. De rest is allemaal tussen 18 en 26 jaar.’
Hebben jullie daardoor een andere aanpak?
‘Work-lifebalance is heel belangrijk voor veel beginnende twintigers vandaag. Toen ik begon, moest je gewoon hard werken ten koste van alles. Ik heb ongeveer één vriend van vroeger overgehouden, dat zegt genoeg. Vandaag moeten we daarin flexibeler zijn. Als iemand uit ons team aangeeft dat hij het belangrijk vindt om bij een bepaald feestje te zijn, probeer ik me daarin te verplaatsen.’
Ligt de druk hoger nu we een ster hebben? Ik vind van niet, want je krijgt die onderscheiding als beloning voor wat je al hebt laten zien.
‘De tijden zijn veranderd. Zo zijn we in juli op vakantie geweest, terwijl we eigenlijk liever buiten het seizoen gaan omdat wij geen kinderen hebben, maar iemand uit ons team heeft er wel. Er zullen ongetwijfeld ondernemers zijn die enkel aan zichzelf denken, maar dat is niet onze aanpak.’
Zal ik als gast ook een jeugdigere restaurantervaring krijgen?
‘In België is het misschien iets formeler? Daar hebben we in sommige sterrenzaken het gevoel dat we moeten fluisteren tegen elkaar. Die sfeer mag bij ons wat losser, de muziek een beetje luider. We vinden het leuk dat we aan tafel een praatje kunnen komen slaan. Onze sommelier neemt de gasten ook weleens mee naar de wijnkast om daar iets te drinken, of legt een wijn pas uit nadat je hem blind geproefd hebt.’
‘Hebben we zoals nu een goede stagiair met veel kennis van zaken? Dan schenkt die gewoon de champagne uit. In andere zaken zou die misschien enkel het water mogen inschenken. Het moet natuurlijk correct blijven. We willen dat alles in orde is, maar het een sluit het ander niet uit.’
Onderschatten gasten jullie soms omdat jullie nog maar twintigers zijn?
‘Ze hebben vaak geen idee van onze leeftijd. Je ziet wel dat sommigen extra respect hebben voor wat we doen wanneer ze onze leeftijd horen. De meeste gasten zijn wel wat gewend. Ik vind het altijd fijn om feedback te krijgen waar ik mee verder kan. Dat helpt je beter vooruit dan jaknikkers. Niet elke gast is natuurlijk even constructief. Zo was er eens een man die vond dat ik zijn langoustines niet correct had bereid, maar hij had wel bijna zijn hele bord leeggegeten. Toen ik het gerecht opnieuw maakte, vond hij het nog steeds slecht. Dat neem ik dan gewoon niet aan, want we stoppen zoveel aandacht in onze gerechten en ik proef constant.’
Bereiken jullie gemakkelijker leeftijdsgenoten dan andere sterrenzaken?
‘We krijgen overwegend een iets ouder publiek over de vloer, dat heeft immers meer te besteden, maar we hebben toch ook geregeld jonge mensen. Die zijn dan een weekendje aan zee, of komen hier voor het eerst een gastronomische ervaring opdoen nadat ze ervoor hebben gespaard. Het is altijd extra leuk om jonge mensen die ervaring te kunnen geven. Een gast die een week lang hard heeft gewerkt, wil je volledig kunnen doen ontspannen.’
De schaduw van Sergio
Nadat Hoefnagels weer in de keuken is verdwenen, komen de eerste gerechten op tafel. Het is duidelijk wat de chef met zijn perfectionisme bedoelde. De hamachi met granny smith en groene kruiden is een afgemeten kunstwerkje, voelt bijna fout om aan te roeren, al zijn de smaken meer dan genoeg reden om dat wel te doen. De ree met pistache en gele biet heeft een meticuleus uitgetekend design – zowel qua ingrediënten als qua vorm. Of toch niet? Gastvrouw Romée loopt snel terug naar de keuken omdat een lijn op het bord niet honderd procent recht is getrokken.
‘Ik vind het belangrijk dat alles er strak uitziet’, verontschuldigt Hoefnagels zich even later. ‘Het moet visueel kloppen. Natuurlijk blijft de smaak het belangrijkste van de bereiding, maar iedereen in de keuken weet dat iets opnieuw moet als het niet perfect is. Elke quenelle moet mooi strak, elk stukje vis perfect neergelegd.’
Hoe zou je zelf je keuken omschrijven?
‘Het product staat voorop, of dat nu vis, vlees of een groente is. Hier zul je niet snel twee plakjes coquille krijgen. Je moet kunnen proeven wat je geserveerd krijgt.’
Een van je signatuurgerechten is paella. Een knipoog naar je periode in de sterrenzaak Enigma in Barcelona?
‘Wat ik daar vooral heb geleerd is techniek, maar de Spaanse keuken spreekt me al van kinds af aan enorm aan. Ik hou van de warme smaken, van rijpe tomaten en gekaramelliseerde uien. Het is eenvoud met een volle smaak. Wij proberen echter vooral producten van hier centraal te stellen.’
Ook Pure C stond bekend om de seizoensgebonden producten uit Zeeland. Voelt het soms alsof de schaduw van Sergio Herman over jullie verhaal hangt?
‘Nee, want het is niet zijn verhaal dat we voortzetten. We willen vooral onszelf zijn, en we hebben al van verschillende gasten gehoord dat ze het fijn vinden dat we voor die frisse wind zorgen.’
Als achttienjarige liep je ook kort stage bij Pure C. Heb je iets van die ervaring meegenomen in Demain?
‘Dat waren slechts drie of vier weken in de zomervakantie en dat was zo anders. We stonden toen met vijfentwintig man in de keuken, vandaag doen we het gemiddeld met zes. Je kunt dat niet vergelijken.’
Terug naar Demain dan. Er is gewoonlijk een zeker ‘Michelin-effect’, waarbij de reservaties na de ster plots binnenstromen. Was dat bij jullie ook het geval?
‘Daar hebben we een beetje pech gehad. De Nederlandse Michelingids werd voorgesteld in oktober, toen het seizoen in Cadzand voorbij was. Met een zaak in Amsterdam zit je wellicht meteen bommetje-vol, maar hier kom je niet toevallig langs. Toen begin dit jaar Gault&Millau ons 16 op 20 gaf, had dat wel meteen effect. In het begin zagen veel mensen ons als een hotelrestaurant en kwamen ze binnenlopen zonder naar het menu te kijken. Als je dan hoopt op een snelle hap na een dagje op het strand, is dat zowel ongemakkelijk voor jou als voor ons. Dat hebben we nu bijna niet meer.’
Hebben jullie veel Belgische gasten? Cadzand begint steeds meer op een tweede Knokke te lijken.
‘Meer Belgen dan Nederlanders zelfs. Cadzand voelt voor mij ook als een stukje België in Nederland. Nederlanders komen hier meer op vakantie, terwijl we soms gasten hebben die speciaal uit Antwerpen naar hier zijn gereden om bij ons te komen eten. Gastronomie zit denk ik meer in de Belgische cultuur ingebakken. Nederlanders gaan ook wel uit eten, maar blijven dichter bij huis.’
Er komt wel wat kritiek op de Belgische kolonisatie van Cadzand, met ettelijke miljoenenprojecten die worden gebouwd. Is het voor jullie jonge team haalbaar om iets in de buurt te huren of kopen?
‘Het hotel biedt enkele stafwoningen aan, maar het klopt dat het hier heel erg duur is om te huren. Achthonderd euro per maand voor een kamer: dat zijn bijna Amsterdamse prijzen. Of een appartement voor een miljoen? Dat kan ik niet betalen, hoor. Romée en ik kochten iets in Sluis, daar is het betaalbaarder. Natuurlijk heeft iedereen het recht om een verblijf aan zee te kopen, maar de gemeente zal ervoor moeten zorgen dat de balans juist blijft.’
Als we even in de toekomst kijken: wat brengt Demain jullie morgen?
‘Dan hoop ik gezondheid, balans en succes.’
En een tweede ster?
‘Dat zal de toekomst uitwijzen. Veel mensen vragen ons of de druk hoger ligt nu we een ster hebben. Ik vind van niet, want je krijgt het als beloning voor wat je al hebt laten zien. Nu is het aan ons om dat niveau te behouden.’
