Sterrenchef Edwin Menue van Cuines 33 brengt zijn eerste kookboek uit

Edwin Menue van restaurant Cuines 33 in Knokke brengt zijn eerste boek uit. Het vertelt het opmerkelijke verhaal van deze eigenzinnige sterrenchef.

Hij wilde eigenlijk professioneel motorcrosser worden. De adrenaline en de spanning, daar kickte hij op. Maar toen hij een zwaar ongeval kreeg en een jaar lang moest revalideren, zag hij die droom in rook opgaan. En dus besloot hij om zijn ambitie als motorcrosser naar de keuken mee te nemen. Op zijn negentiende begint hij aan zijn opleiding in ROC Terneuzen. Een logische stap, want als tiener werkte hij al in een tearoom in zijn thuisstad Sluis. Zijn doel: schitteren bij de allerbesten.

Een paar jaar later en enkele stages verder is het zover. Sergio Herman vraagt hem om het team van Oud Sluis te vervoegen. Hij werkt er samen met andere toppers in spe: Filip Claeys van De Jonkman, Nick Bril van The Jane en Tim Boury van Boury. Een maand na zijn aankomst krijgt Oud Sluis zijn derde ster. ‘Ik heb er enorm veel geleerd. Daar was het niveau echt next level’, vertelt hij over die periode. Nadien stapt hij over naar het Knokse restaurant Escabèche, maar de drang om een eigen zaak te beginnen wordt stilaan te groot. Samen met zijn vrouw Fleur en schoonbroer Frederik en met de hulp van schoonvader Jan wordt Cuines 33 in december 2011 geopend. Het concept: gastronomische tapas, toen een nieuwigheid in België. Negen maanden later wordt het restaurant de hoogste nieuwe binnenkomer en ontdekking van het jaar bij Gault&Millau. Een week later krijgt het zijn eerste Michelinster. ‘Op de uitreiking was ik zo kapot van het werk dat ik een paar keer bijna in slaap ben gevallen. Ik weet van die periode niet zoveel meer, behalve dat ik in een constante roes leefde’, zegt hij daarover. Na het vertrek van Frederik Boussy evolueert Menues kookkunst naar een vernieuwende seizoenskeuken, een weerspiegeling van de emoties, de inspiratiebronnen en de topproducten van het moment, zoals hij het zelf noemt.

Inspiratiebronnen zijn de natuur – hij trekt er geregeld met zijn mountainbike op uit om kruiden en paddenstoelen te gaan plukken – maar ook de zee en zelfs keramiek. Hij is daarbij zo perfectionistisch dat hij zijn eigen borden draait. ‘Ik creëer ze specifiek op maat van één gerecht, de juiste feeling zit er dan meteen in. Ik zal een bord bijvoorbeeld ietsje dieper maken omdat er saus of vinaigrette in moet. Of ik maak de wand wat steiler, zodat er een koekje tegen geplaatst kan worden.’ Ook reizen, kruiden en sport kunnen aan de basis liggen van een nieuw gerecht. ‘Ik heb er een gecreëerd dat geïnspireerd is door Tom Boonen, met een eetbaar tandwiel en een gebroken ketting.’ Maar niet alleen wat op het bord komt, is belangrijk. Zo is hij grote fan van sappen. ‘We maken ze op basis van groenten, thee of bouillon, waarbij de ingrediënten in het glas terugkomen op het bord. Daar gaan we redelijk ver in. We hebben een koude bouillon van asperge waarop een soda van zwarte olijf komt. Of een heldere bouillon van het lekvocht van tomaat waarin een espuma van basilicum verwerkt zit.’ Het typeert de eigenzinnigheid van deze stille, bescheiden man.