Een recept van sterrenchef Edwin Menue van restaurant Cuines 33 in Knokke.
Een recept van sterrenchef Edwin Menue van restaurant Cuines 33 in Knokke.
Ingrediënten
2 tarbotfilets, norivellen
vlierbloesemmousseline
75 g vlierbloesemazijn, 50 g eidooiers,
65 g geklaarde boter,
0,5 g guargom
jus Bécasse
0,5 l witte wijn, 0,25 l Noilly Prat,
3 laurierblaadjes, tijm,
peperbollen, 1 prei, 1 grote ui,
1,5 stengels selder,
3 teentjes look,
65 g witte champignons,
3 karkassen van tarbot met kop, geroosterd op de barbecue,
parures van vis
pastadeeg
1 kg pastabloem, 16 eidooiers,
6 eieren, scheut olijfolie, 8 g zout
Tempura van alg
430 g water, 325 g bloem,
15 g gist, 3 g zout, 3 g suiker,
50 g algenpoeder, softshellkrabben
Bereidingswijze
1. Leg twee tarbotfilets op elkaar en leg er geweekte norivellen tussen. Stoom 8 minuten op 58°C.
2. Voor de vlierbloesemmousseline: klop de eieren op met de vlierbloesemazijn en de guargom. Monteer met geklaarde boter en kruid af.
3. Voor de jus Bécasse: laat alles inkoken tot 1/3 van het volume overblijft.
4. Voeg de visgraten, parures, prei, ui, selder, look en champignons toe en zet alles onder water. Breng aan de kook. Laat een halfuur zacht trekken. Zeef voor gebruik. Laat inkoken tot 2 liter vloeistof overblijft. Bind met 250 g gezouten boter en breng op smaak met citroensap.
5. Voor het pastadeeg: meng alle ingrediënten en kneed tot een homogeen deeg. Laat rusten. Rol dun uit en blancheer kort voor gebruik. Vul op met gestoofde spinazie en stoom gaar.
6. Voor de tempura van alg: los de gist op in lauw water. Meng er de bloem, het zout, de suiker en het algenpoeder onder en laat rijzen op een warme plaats. Snijd de softshellkrab in kleinere stukken, haal ze door het tempurabeslag en frituur kort op 180°C.
