Smullen maar: drie authentieke recepten uit de Maleisische keuken om van te watertanden

Knack Weekend

14:52 Bijgewerkt op: 14:52

De populariteit van Maleisie als vakantieland neemt toe, maar nog maar weinig mensen kennen de authentieke Maleisische keuken. Die keuken is een culinaire smeltkroes van veelzijdige smaken, beïnvloed door onder meer Maleiers en mensen uit China, India en de Peranakan. In Het lekkerste uit Maleisië schotelt chef Norman Musa ons met trots 60 Maleisische gerechten voor die je simpelweg móet eten.

NASI LEMAK, AYAM BEREMPAH & SAMBAL – Gekruide kip met kokosrijst, chilisambal, ei & komkommeR

Voor vier personen, bereidingstijd 2 uur

Als je er eentje moet kiezen, is nasi lemak waarschijnlijk hét nationale gerecht van Maleisië. Het wordt meestal als ontbijt geserveerd. Een complete basisversie bestaat uit kokosrijst, plakjes komkommer, gekookt ei, pinda’s, gebakken knapperige ansjovis en sambalpasta. Het wordt traditioneel verpakt en geserveerd in een bananenblad vanwege de aromatische geur en smaak ervan, maar het blad is niet eetbaar. Ik serveer mijn versie van dit gerecht met gekruide kip.

Benodigdheden voor gekruide kip

2 theel. chilipoeder

2 eetl. plantaardige olie

4 kippenpoten

Voor de currypasta

1 banaansjalot, grof gehakt

3 tenen knoflook, grof gehakt

2½ cm verse gember, grof gehakt

3 stengels citroengras, alleen de onderste helft, grof gehakt

5 cm verse kurkuma, grof gehakt

Voor het specerijenmengsel

2 eetl. korianderzaad

1 theel. komijnzaad

1 theel. venkelzaad

Bereidingswijze

Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur en rooster het specerijenmengsel 1 minuut, of tot het geurig is. Zet het vuur uit en gebruik een vijzel en stamper om het geroosterde mengsel tot een fijn poeder te malen. Zet opzij.
Pureer de ingrediënten voor de currypasta samen met 2 eetlepels water met de staafmixer tot een fijne, gladde massa. Doe de pasta in een grote kom, voeg het gemalen specerijenmengsel, de chilipoeder en olie toe en meng goed. Voeg de kip toe aan de kom en meng tot de kippenpoten goed bedekt zijn met het marinademengsel. Dek de kom af met plasticfolie en zet 30 minuten in de koelkast om te marineren.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de gemarineerde kip in een grote braadslede en rooster 40 minuten, of tot de kip gaar is. Bedruip de kip halverwege de braadtijd met het vrijgekomen sap. Haal de kippenpoten uit de oven en laat 5 minuten rusten voordat je ze serveert. Klaar om te genieten!

Benodigdheden voor kokosrijst

300 g basmatirijst, 15 minuten geweekt in koud water en uitgelekt

1 pandanblad, geknoopt

1 steranijs

1 kaneelstokje van 5 cm

2 kruidnagels

3 kardemompeulen

5 cm verse gember, geschild en in reepjes gesneden

1 eetl. plantaardige olie

100 ml kokosmelk

1½ theel. fijn zeezout

Voorbereiding

Doe alle rijstingrediënten in een grote en diepe pan met 700 ml water. Meng goed en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet zodra het kookt het vuur laag.
Plaats een deksel op de pan, laat het vuur heel laag staan en laat 10 minuten zachtjes koken zonder het deksel te verwijderen. Zet het vuur uit, haal het deksel eraf en maak de rijst los met een vork.
Bedek de pan met aluminiumfolie en knijp stevig rond de folie om de pan goed af te sluiten en te voorkomen dat de stoom ontsnapt. Laat 8-10 minuten rusten voordat je de rijst serveert. Met deze methode wordt de rijst perfect gestoomd met luchtige en afzonderlijke korrels als resultaat.

Benodigdheden voor chilisambal

2 banaansjalotten, grof gehakt

3 tenen knoflook, grof gehakt

100 g gedroogde chilipepers, geweekt in kokend water tot ze zacht zijn

½ theel. trassi

3 eetl. plantaardige olie

1½ eetl. tamarindeconcentraat

3 eetl. palmsuiker (gula djawa) of donkere basterdsuiker

½ theel. fijn zeezout

Bereidingswijze

Pureer de sjalot en knoflook met de staafmixer tot een fijne, gladde massa. Doe het mengsel in een kleine kom en zet opzij. Pureer de pepers en trassi samen met 100 ml water tot een fijne, gladde massa.
Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak het sjalot-knoflookmengsel 3 minuten, roer af en toe. Voeg het peper-trassimengsel toe en laat het 1 minuut bakken. Voeg vervolgens de tamarinde, suiker en het zout toe. Roer goed door en meng er 200 ml water doorheen.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten sudderen tot het mengsel is ingedikt en de olie zich aan de bovenkant begint af te scheiden. Zet het vuur uit en de sambal is klaar.

Benodigdheden voor bijgerechten

4 eieren

100 g geroosterde en gezouten pinda’s

3 eetl. plantaardige olie

60 g gedroogde ansjovis, schoongemaakt en ingewanden verwijderd

1 komkommer, in partjes gesneden

Bereidingswijze

Doe de eieren in een middelgrote pan en schenk er zoveel koud water bij tot ze 2 cm onderstaan. Breng het water aan de kook, dek de pan af, zet het vuur uit en laat de eieren 10 minuten in het hete water staan. Doe de eieren in een kom met ijswater en laat ze 5 minuten rusten. Pel de eieren, snijd ze doormidden en zet ze opzij.
Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pinda’s 5 minuten, roer regelmatig. Doe ze in een kom en meng met 1 eetlepel olie. Zet opzij.
Zet de pan terug op het vuur, giet de 2 resterende eetlepels olie erin en bak de ansjovis in 3 minuten tot ze knapperig bruin zijn. Zet het vuur uit, schep de ansjovis uit de pan met een schuimspaan en dep overtollige olie eraf met keukenpapier.
Verdeel de rijst in vier porties. Doe één portie in een kommetje en druk de rijst aan met een lepel of spatel. Zet de kom ondersteboven aan één kant van een serveerbord en verwijder de kom van de rijst. Schep wat chilisambal aan de andere kant van het bord en leg een kippenpoot op de sambal. Garneer het bord met ei, ansjovis, pinda’s en komkommer. Maak de andere borden op dezelfde manier op en serveer direct.

Yeesang salade

Recept uit het lekkerste van Maleisië © Norman Musa

Voor 4 personen, bereidingstijd 45 minuten

Deze feestsalade wordt door Chinese Maleisiërs gemaakt voor de viering van Chinees Nieuwjaar. De salade wordt met eetstokjes door elkaar gehusseld, wat staat voor groei en voorspoed. In plaats van rauwe vis gebruik ik gerookte zalm en in plaats van zoete aardappel gebruik ik rode biet, anders dan in het oorspronkelijke recept. Als je wilt kun je ook nog dunne reepjes komkommer toevoegen. Laat de gerookte zalm weg voor een vegan variant.

Benodigdheden

1 wortel, geschild en in dunne reepjes van 5 cm lang gesneden

½ daikon, geschild en in dunne reepjes van 5 cm lang gesneden

6 wontonvellen, in reepjes van ca. ½ cm breed gesneden

1 gekookte biet, in lange, dunne reepjes gesneden

¼ roze pomelo of 1 grapefruit, in partjes gesneden

30 g verse koriander, alleen de blaadjes

100 g sushigember

100 g gerookte zalm, in 4 lange reepjes gesneden en opgerold tot roosjes

50 g gezouten pinda’s, grof gehakt

1 eetl. geroosterde zwarte sesamzaadjes

½ citroen, in 4 partjes gesneden

plantaardige olie, om te frituren

Voor de dressing

200 g pruimensaus

50 g hoisinsaus

½ theel. Chinees vijfkruidenpoeder

½ theel. gemalen witte peper

1 theel. geroosterde-sesamolie

sap van ½ citroen

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom en zet opzij. Leg de wortel en daikon in een grote kom, schenk er ruim koud water overheen en laat de groenten 15 minuten weken. Giet af en laat goed uitlekken in een vergiet. Dit maakt de groenten extra knapperig.
Verhit de olie in een middelgrote, diepe pan met dikke bodem tot 180 °C. Frituur de wontonreepjes 30-40 seconden, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schik vervolgens de bieten, pomelo, daikon, wortel en koriander in twee delen op een grote schaal, in twee halve aaneengesloten cirkels langs de rand, beginnend met bieten en eindigend met koriander.
Vorm van de gefrituurde wontonreepjes een nestje in het midden van de schaal en plaats de zalmroosjes erin. Laat in het midden wat ruimte over en leg daar de sushigember in. Strooi de pinda’s rond de zalm en garneer met de sesamzaadjes.
Traditioneel giet je de dressing over de salade en laat je alle gasten de salade met stokjes omhoog gooien, om samen de salade te mengen. Dit symboliseert de wens van voorspoed voor jezelf en voor de mensen met wie je de salade deelt.
Serveer de salade met een partje citroen.

POPIAH GORENG BERSIRA – Kleverige loempia’s

Bereidingswijze 45 minuten

Jicama, ook bekend als yamboon, is een wortelknol met een zoete smaak en een knapperige textuur, vergelijkbaar met waterkastanje, en wordt traditioneel gebruikt in loempiavulling. Voor dit recept heb ik gekozen voor daikon, omdat het gemakkelijk verkrijgbaar is. Voor een vegan variant kun je de gedroogde garnalen vervangen door gehakte ‘tofu puffs’ of Chinese ingelegde zoet-zoute raap (toko).

Benodigdheden

1 daikon (ca. 400 g), geschild en in dunne reepjes gesneden

1 wortel (ca. 200 g), geschild en in dunne reepjes gesneden

1 eetl. plantaardige olie

1 banaansjalot, in dunne halve ringen gesneden

3 tenen knoflook, fijngehakt

2 eetl. gedroogde garnalen, gestampt of fijngehakt

1 eetl. lichte sojasaus

1 theel. fijn zeezout

2 lente-uitjes, in stukjes van ½ cm breed gesneden

16 kant-en-klare loempiavellen van 21½ x 21½ cm

300 ml plantaardige olie, om te frituren

1 eetl. gemengde witte en zwarte sesamzaadjes, licht geroosterd

1 bananenblad (optioneel), om te serveren

Voor de saus

½ eetl. plantaardige olie

2 tenen knoflook, fijngehakt

5 eetl. Maleisische Lingham-chilisaus of goede kwaliteit srirachasaus

2 eetl. tomatenketchup van goede kwaliteit

½ eetl. palmsuiker (gula djawa) of donkere basterdsuiker

Bereidingswijze

Doe de daikon en wortel in een grote kom en laat ze 15 minuten weken in koud water. Giet ze af in een zeef, spoel ze goed af en zet opzij.
Verhit 1 eetlepel olie in een grote wok of koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en knoflook 1 minuut, voeg dan de garnalen toe en bak nog 1 minuut mee. Voeg de daikon, wortel, sojasaus en het zout toe. Laat het geheel 3 minuten koken of tot de groenten iets zachter zijn geworden. Zet het vuur uit, voeg de lente-uitjes toe en meng alles goed door elkaar.
Zet een zeef op een kom en schep de inhoud van de pan in de zeef om overtollig vocht weg te laten lopen. Laat 5 minuten uitlekken en bewaar het opgevangen vocht.
Leg een loempiavel als een ruit op je werkvlak, met een van de hoeken naar je toe. Schep circa 2 eetlepels van de vulling op ongeveer twee derde van het vel. Bestrijk elke hoek van het vel met het opgevangen vocht van de vulling. Rol het vel vanaf de onderkant op tot het midden, vouw dan de zijkanten naar binnen en rol vervolgens strak op naar de bovenste hoek. Herhaal dit proces met de rest van de vellen en vulling.
Schenk de frituurolie in een diepe pan; de olie moet de pan voor ongeveer twee derde vullen. Verhit de olie en bak zodra de olie heet is de loempia’s in porties in 4-6 minuten goudbruin. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verhit voor de saus ½ eetlepel olie in een grote wok op middelhoog vuur. Bak de knoflook 1 minuut en voeg de rest van de ingrediënten met 2 eetlepels water toe. Laat 3 minuten zachtjes koken. Leg de loempia’s in de pan en voeg de helft van de geroosterde sesamzaadjes toe. Roer door tot de loempia’s bedekt zijn met de saus. Serveer de loempia’s op een bananenblad en bestrooi met sesamzaadjes.