Hoe haal je het meeste uit die speciale, lichtzoete zuurgraad? Een gebruiksaanwijzing.
Aan de slag
Er zijn tientallen recepten voor ingemaakte citroenen. Na verschillende tests kwam de werkwijze van Madhur Jaffrey, auteur van World Vegetarian, als beste uit de bus. Je hebt 9 eetlepels zout per kilo citroenen (ongeveer 12 stuks) nodig. Snijd de citroenen in de lengte door, maar laat de helften nog een stukje aan elkaar zitten aan de basis. Wrijf ze vanbinnen en -buiten in met zout en sluit de twee helften opnieuw. Doe het resterende zout in een bokaal van een liter en pers het sap van drie extra citroenen uit zodat het sap zich kan verspreiden in de bokaal. Zorg dat de pekel boven het niveau van de citroenen komt en laat het vier weken gisten. Bewaar daarna op een koele plaats.
Subtiele smaak
Om niets van de smaak verloren te laten gaan, moet je de ingemaakte citroenen vóór gebruik ontzouten. Dompel ze tien minuten onder in een kom met water en ververs het water twee à drie keer.
In cocktails?
Een citroenpekel is ook zeer aangenaam in een bloody mary als vervanging van het citroensap. Het geeft de cocktail een intense umaminoot.
Snel en makkelijk
Claudia Roden, experte in de Middellandse Zee-keuken, ontdekte een shortcut met gelijkaardig effect, door een citroen 20 tot 30 minuten gewoon te koken. Alles, behalve de pitten, is te gebruiken, en Roden vindt het heerlijk in Marokkaanse tajines en salades.
Waarom inmaken?
Het geeft citroenen een unieke zoete, zoute en lichtbittere smaak. Voor culinair auteur Madhur Jaffrey is dit “een echo uit de oude wereld” die je niet alleen in India hoort, maar ook in Noord-Afrika en het Midden-Oosten, waar ingemaakte citroenen soepen, salades, tajines, curry’s, stoofpotten en sauzen opfrissen. Voeg je stukjes ingemaakte citroen met wat zout, peper, gehakte bladpeterselie, olijfolie en komijn toe aan aan kommetje labneh, dan heb je een heerlijke snack.
