Sam Van Houcke verdedigt Belgische eer tijdens de Bocuse d’Or: ‘We mikken op het podium’

Op 23 maart bindt chef en competitiebeest Sam Van Houcke zijn koksschort voor voor wat de belangrijkste wedstrijd wordt van zijn carrière tot nu toe: de Europese finale van de Bocuse d’Or, ook wel bekend als de Olympische Spelen van de gastronomie. Wij trokken hem aan de mouw tijdens de laatste voorbereidingen.

Er werd de afgelopen weken en maanden druk gewerkt in het Bocuse d’Or-trainingscentrum in Zwijndrecht. Daar schaafden chef Sam Van Houcke (Maste, Gent) en commis Tristan Bauwens naarstig aan hun recepten en presentatie, om daarna met stopwatch in de hand twee gangen te koken onder een verschroeiende tijdsdruk. Dat doen ze niet alleen, want ook de twee reserve-commis Marie-Louise Desplenter en Loes Mariën moeten elk bereiding in de vingers krijgen. Fleur de Lin-Chef en president van het nationaal culinair team Lode De Roover is elke training aanwezig en nodigt geregeld externe chefs uit, die mee hun schouders onder de Belgische eer zetten. En dan zijn er nog Barbara, Ann en Ferdy, die de algemene organisatie voor hun rekening nemen. Een coach in de verschijning van chef Archibald de Prince moet vervolgens het team tijdens de Europese finale in Boedapest bijstaan.

De inspanningen zijn enorm, net als het doel: op 23 maart een topprestatie neerzetten, waardoor het duo kan doorstoten naar de wereldfinale volgend jaar in Lyon.

Om dat te doen, zullen Van Houcke en Bauwens de jury moeten verbluffen met hun invulling van het verplichte menu. Daarop staat een schotel met hert en foie gras en een vegetarisch gerecht dat een hulde moet brengen aan typisch Hongaarse aardappelrassen. Wij zetten het vergrootglas op de spelregels en vragen Sam Van Houcke hoe een chef daarmee aan de slag gaat.

De lijst met verplicht te gebruiken ingrediënten en andere spelregels is behoorlijk lang. Hoe ga je daarmee om?

Sam Van Houcke: ‘Inderdaad, per gerecht zijn er heel wat puntjes om rekening mee te houden. We moesten de lijst er telkens bij halen als we een idee hadden. Behalve ingrediënten waarmee je verplicht moet werken, zijn er immers ook ‘verboden’ producten. Dit jaar zijn dat bijvoorbeeld truffel en kaviaar. Ideeën die we daarmee hadden, konden meteen de vuilbak in.

Daar stopt het bovendien nog niet, want de lijst van wat mag en wat niet is heel gedetailleerd. Voor het vleesgerecht mogen we bijvoorbeeld enkel werken met hertenfilet en hertenbout, en we mogen slechts twee stukken vlees op de plateau geven. Het is dus bijvoorbeeld geen optie om voor elk jurylid een steak te voorzien. We mogen ook geen andere vleessoort gebruiken, wat andere jaren wel kon. Dit jaar bevat de lijst met verboden praktijken zelfs enkele functies op de Thermomix (een apparaat dat voedsel kan verwarmen en bewerken tegelijk, red.)! Het kan dus ook heel technisch worden.’

Waarom is dat zo, dat er een aantal technieken en ingrediënten verboden terrein zijn?

Sam Van Houcke: ‘Vooral om herhaling ten opzichte van vorige edities te voorkomen, volgens mij, maar ook om het echte koken te etaleren. Neem nu het voorbeeld van de Thermomix: daarmee heb je in principe maar iets in een apparaat te steken en op het juiste knopje te duwen. Als je enkele mogelijkheden schrapt, dwing je chefs om veel creatiever aan de slag te gaan met hun kennis.’

Een van de producten waarmee je dan weer verplicht aan de slag moet, is foie gras, toch geen onomstreden ingrediënt. Wat vind je zelf van die keuze?

Sam Van Houcke: ‘Een klassieke keuze vooral, waarmee Bocuse d’Or aantoont dat het geen weerspiegeling is van de dagdagelijkse restaurantkeuken, want daarin is een duidelijke beweging richting meer vegetarische gerechten gaande. Maar ik vind het niet bepaald omstreden. Alles op deze wedstrijd moet finesse uitstralen. De Bocuse d’Or, dat is showkoken op topniveau. Het is het tegenovergestelde van wat ik elke dag doe in mijn restaurant, want in Maste brengen we een soberder verhaal, gebaseerd op de Scandinavische keuken. Maar foie gras past voor mij wel in dat showkoken. Ik ben dus niet verwonderd.’

Het is natuurlijk wel de finale in een wedstrijd voor heel Europa, terwijl de productie van foie gras in sommige deelnemende landen verboden is. Krijgen alle chefs gelijke kansen?

Sam Van Houcke: ‘Dat valt goed mee. De aardappelsoorten die we moeten gebruiken in het voorgerecht zijn bij ons ook niet verkrijgbaar, maar een chef kan nu eenmaal een aardappel koken.’

De verplichte ingrediënten zijn altijd een weerspiegeling van de culinaire traditie van het gastland. Heb je de Hongaarse keuken beter leren kennen de afgelopen tijd?

Sam Van Houcke: ‘We hebben onze research gedaan, maar op de Bocuse d’Or gaat het erom creatief aan de slag te gaan met de traditie. Dat doen wij ook. Zo moeten we nu werken met zure room en cottage cheese, ingrediënten die voorkomen in verschillende klassieke Hongaarse gerechten. Wij kwamen met diezelfde producten echter al snel uit bij een gerecht dat we ook bij ons heel vaak maken. Onze creatie wordt een unieke mengeling van beide tradities. We zijn niet voor het evidente gegaan en maken iets wat nog nooit gezien is in de Bocuse d’Or. Maar meer kan ik nog niet zeggen!’

Spannend! Hoe schat je je kansen in?

Sam Van Houcke: ‘Dat is moeilijk te zeggen. Ik doe regelmatig mee aan andere gastronomische wedstrijden en zie de winnaars daarvan regelmatig terugkeren in de Bocuse d’Or. Het niveau ligt dus erg hoog. Toch willen we Europees op het podium staan. Dat is een hoge ambitie en we zullen natuurlijk ook al heel blij zijn als we doorstoten naar de wereldwijde finale. Het is erop of eronder, en wij hebben natuurlijk liefst het laatste.’