Dit is de machine die Vlaanderen op de kaart moet zetten als gastronomische topbestemming

We zijn een volk van Bourgondiërs, maar dat blijkt niet voldoende om van Vlaanderen een culinaire topbestemming te maken. Om dat doel te verwezenlijken, werd de Flanders Food Faculty opgericht. We gingen met minister van Toerisme Ben Weyts naar de finale van de Bocuse d’Or en wierpen een blik in de radars van de Vlaamse gastronomiemachine.

Belgen weten het, maar buitenlanders niet altijd: je kan in ons land veel meer eten dan enkel chocolade, frieten en wafels. Onze bodem is rijk aan tal van restaurants van de bovenste plank, unieke producenten en vernieuwende chefs. Toch blijven die nog te vaak onder de radar bij het grote internationale publiek. Dat moet anders, vindt Toerisme Vlaanderen.

Koks als atleten

Om de Vlaamse gastronomie meer in de kijker te zetten en te doen groeien, richtte de dienst de Flanders Food Faculty op. Het doel van het project? Vlaanderen internationaal als culinaire bestemming op de kaart zetten tegen 2020. Daarvoor sturen ze verschillende ambassadeurs uit.

Zo is er het National Culinary Team, jonge toptalenten met een eigen bondscoach en een trainingscentrum. Net als atleten worden ze een lange periode intensief klaargestoomd om ons land te vertegenwoordigen op internationale kookwedstrijden. Een van die wedstrijden is de prestigieuze Bocuse d’Or, ook wel eens de Olympische Spelen van de gastronomie genoemd. De wedstrijd verzamelt ’s werelds beste chefs, die vervolgens strijden voor de eer van hun land.

Al sinds 1987 gaat de wedstrijd op zoek naar de meest veelbelovende chefs ter wereld en ook België participeert al lang aan de groots opgezette wedstrijd. De eerste edities ging de deelname van ons land zelfs niet ongemerkt voorbij: onze afgevaardigden haalden tijdens de eerste edities meermaals de zilveren en bronzen medaille binnen. Na het brons van Ferdy Debecker in 1999 stopte dat echter en namen de Scandinavische landen en de Verenigde Staten het eremetaal steeds vaker over. Dat lijkt dan misschien wel triviaal, maar is het niet, aldus Horeca Vlaanderen.

Het belang van ondersteuning

Wanneer ze een podiumplaats halen in een dergelijke wedstrijd met internationaal aanzien, gaan de deelnemers namelijk met veel meer naar huis dan enkel een medaille en heel wat eer. Ook het aantal reservaties voor hun restaurants op eigen bodem piekt. Gastronomen van over de hele wereld willen proeven wat de winnaars van een wedstrijd met zo’n zware competitie als de Bocuse d’Or kunnen. Dat maakt winst tweeledig: het restaurant van de winnaar zit de komende tijd stampvol, maar ook naburige eetzaken profiteren van de massale komst van foodies. Als een Deen wint, wint daardoor ook het idee dat de Deense gastronomie heel wat in zijn mars heeft. Wie mee wil zijn op gastronomisch vlak, weet dan ook waar naartoe: allemaal naar Denemarken!

De wedstrijd schept echter niet altijd een eerlijk beeld over de lokale gastronomie, hekelt Ben Weyts. ‘Wij hebben in sommige steden meer Michelinsterren dan de Denen in heel hun land’, stelt hij. ‘En toch: denk aan een gastronomische bestemming en je denkt meteen aan Scandinavië.’

Daar heeft de minister een punt: de Michelingids voor België en Luxemburg vermeldt 139 sterrenzaken, samen goed voor 168 sterren. Denemarken, winnaar van de Bocuse d’Or en thuisland van wereldwijd bekende instituten als Noma en Geranium, telt… 26 sterrenzaken, samen goed voor 31 sterren. Voor Noorwegen, nochtans ook erg sterk aanwezig in de lijst van winnaars van de Bocuse d’Or, is het nog schrijnender: slechts zes restaurants zijn volgens haar eigen toeristische dienst ‘een speciale reis waard’.

Koks als atleten

In harde cijfers lijkt het dus dat de culinaire traditie in ons land meer leeft. En toch scoren landen als Noorwegen en Denemarken jaar na jaar erg hoog op de wedstrijd die gezien wordt als het wereldkampioenschap koken, dé referentie op vlak van gastronomie. Dat is niet toevallig, zegt Horeca Vlaanderen. Eerder dan de beste chef te bekronen, eert de jury van de Bocuse d’Or nu de chef die de beste ondersteuning kreeg. De Scandinavische landen en de Verenigde Staten zetten heel wat in op hun gastronomisch talent, en dat mag hen gerust wat kosten.

Volgens Ben Weyts zijn de landen die de wedstrijd winnen, de landen die zichzelf het beste voorbereiden. Naar analogie met topsporters werd dan ook besloten om Belgische chefs daar meer kansen toe te geven. Daarvoor kregen ze een trainingscentrum waar de omstandigheden van grote internationale wedstrijden zoveel mogelijk worden nagebootst, tot op de oorverdovende muziek toe. Een bondscoach moet het beste uit zijn ploeg halen. Ook hoe onze afgevaardigde chef Lode Deroovere terugblikt op de wedstrijd, heeft veel weg van een wielrenner die zijn werk evalueert: ‘Ik weet dat er veel verwachtingen waren, maar toch moet je je eigen ding blijven doen. We hebben altijd gezegd dat we er het maximum moesten uithalen en dat hebben we gedaan.’

Opbrengst

De Flanders Food Faculty doet meer dan enkel chefs voorbereiden op wedstrijden. Het organiseert ook opleidingen om de horecasector vernieuwend te houden, is de drijvende kracht achter Jong Keukengeweld en organiseert ‘Met Vlaamse meesters aan tafel’. Stuk voor stuk projecten waarmee groots wordt uitgepakt en waarvoor Toerisme Vlaanderen enkele miljoenen te veil heeft.

Het zijn grote bedragen en het is moeilijk om concreet te zien hoezeer de inspanningen van Flanders Food Faculty renderen. Een hogere interesse in Vlaamse gastronomie is amper in harde cijfers om te zetten. Toch kan je gerust stellen dat een hogere aantrekkingskracht van onze keuken ons land ten goede komt: op dit moment wordt volgens Horeca Vlaanderen al tachtig procent van de Belgische omzet verwezenlijkt in de voedselsector. Het is amper in harde cijfers om te zetten wat het aandeel van toeristen daarin is, maar een medaille op de Bocuse d’Or zou wel zo’n tastbaar resultaat kunnen opleveren.

De vraag is natuurlijk of de inspanningen (op korte termijn) zullen baten. De verhoopte plaats in de top vijf bleef voor ons land alleszins uit bij de finale van 2019. De vraag is of de chefs zelf daar veel aan kunnen doen. We zeiden het eerder al: chefs die deelnemen aan de Bocuse d’Or zijn niet de minsten. Het niveau van alle bij elkaar gekookte borden ligt dus enorm hoog. Hoe maak je dan als jurylid het onderscheid tussen wat fantastisch is en wat buitengewoon? Zouden de juryleden niet beïnvloed kunnen worden door datzelfde mechanisme als al die foodbloggers en recensenten die nu zo graag naar Scandinavië willen? De presentatie van de gerechten gebeurt niet blind: de jury weet heel goed welke chef welk bord heeft gekookt. Als ze geloven dat het hart van dé moderne gastronomie in zijn land van oorsprong klopt, is het mogelijk dat die denkwijze hun oordeel beïnvloedt.

Toch wordt er in de Flanders Food Faculty nu al reikhalzend uitgekeken naar de volgende editie van de prestigieuze wedstrijd en de eerste Belgische medaille sinds lange tijd. Dat is niet gek, want die eventuele medaille zal doorslaggevend zijn in de eindbeoordeling van het hele project. Een zware last om te dragen als (jonge) chef, maar Deroovere weet te relativeren: ‘Ik heb enorm veel steun gehad, maar ik heb het altijd voor mezelf gedaan.’