Restaurant Condacum*** in Kontich: brasserie annex groentetuin

Chef-kok Yvan Janssens maakt met Condacum een geslaagde spagaat tussen de klassieke brasseriestijl en de moderne productkeuken, waar groenten meer dan centraal staan.

Een te groot vertrouwen in de buienradar en een sportieve opstoot zorgen ervoor dat mijn mokkende tafelgenoot en ik druipend van de regen aankomen bij Condacum in Kontich. Onze fietsen stallen we eenzaam tussen de terreinwagens. De aimabele maître neemt de natte jassen zonder verpinken aan en ontvangt ons hartelijk – al vallen we toch een tikje uit de toon met slierten nat haar plakkend tegen het voorhoofd. De ontredderde blikken van de andere gasten nemen we voor lief terwijl we naar onze tafel geleid worden.

Condacum werd vorige maand door Gault&Millau verkozen tot het restaurant dat het hoogste percentage groenten serveert in de Benelux. Chef en eigenaar Yvan Janssens startte haast een decennium geleden met een brasseriekeuken waarin groenten klassiek een bijrol spelen. De moestuin die hij een paar jaar geleden aanlegde, bracht daar verandering in. Daaruit vloeit nu onophoudelijk een bont scala bijzondere groenten, fruit en kruiden. Er wordt in Condacum nog altijd vlees en vis geserveerd, maar de groenten staan hier even nadrukkelijk in het voetlicht.

Aan tafel

Het menu ‘recht uit de grond’ (55 euro voor vier gangen met huiswijn en koffie) oogt aanlokkelijk, maar omdat alles hier zo hard ‘brasserie’ schreeuwt – en omdat er een portie frieten gebakken in ossenwit op de kaart staat – besluiten we à la carte te eten.

Als voorgerecht komt er noordzeekrab aangemaakt met mayonaise aan tafel (17 euro). Bittere radicchio, pompelmoes en pompoenpitten maken het gerecht allerminst klassiek en erg fris. Aan de overkant zie ik een groot bord kropsla, witte en groene asperges en gefrituurde soft-shell crab (21 euro). Net zoals de ober ons waarschuwde bij het bestellen neemt de royale salade de overhand bij dit gerecht.

Als hoofdgerecht volgt het assortiment groenten ‘recht uit de moestuin’ (23 euro): gegrilde groene asperges, bloemkool uit de oven, gestoofd witloof en een tempura van wortel. Samen met een kruidenolie en botersaus vind ik het een heerlijk gerecht. De tafelgenoot koos voor een seizoensvis, een moot jonge kabeljauw op een spiegeltje van botersaus (28 euro).

Helemaal leuk wordt het als de potjes groenten op tafel komen om te delen: gegrilde courgettes met sinaasappel, gebakken patatjes en pompoen en een frisse koolsla. De frieten in ossenwit stellen niet teleur met een diepe animale smaak die haast doet grommen.

Deze zaak kan niet kiezen tussen een klassieke kookstijl en hedendaagse productkeuken. Net die spagaat maakt Condacum zo aanlokkelijk: de volle smaken uit de klassieke brasserie en de puurheid van de verse topproducten combineren hier wonderwel.