Met het sterrenrestaurant L’Air du Temps bevindt San Degeimbre zich aan de top van de Waalse gastronomie. Toch heeft de chef klaarblijkelijk moeite om ook Brussel voor zich te winnen. Na zijn restaurants San en VerTige gaat hij nu met Jayu – ‘vrijheid’ in het Koreaans – voor een derde poging.
Deze keer kiest Degeimbre dus opnieuw voor de Koreaanse keuken, die hij presenteert volgens een heel eigen, origineel concept.
Samengevat luidt de formule: twaalf gasten, een toog en twaalf gangen, en dat in honderdtwintig minuten. Er zijn elke avond twee shiften (de eerste start al om stipt halfzes), met een vast menu voor 130 euro, en 55 euro extra voor de aangepaste dranken.
Met Jayu probeert sterrenchef San Degeimbre ook Brussel voor zich te winnen.
De aantrekkingskracht van Jayu zit hem in het vernieuwende concept dat een immersieve ervaring belooft. De gasten moeten wachten bij de deur en schuiven vervolgens aan in het donker, aan een bar die opgedeeld is in verschillende loges. Dan wordt het gordijn voor de keuken opgehaald, de lichten en de muziek gaan aan, en de show kan beginnen.
Na een knapperig tapiocahapje met garnalen volgen de bordjes elkaar op: tempura van groenten, hamachi in sesamblad, gekonfijte eidooier met erwten en gochujang, yukhoe-rundertartaar en gerijpte makreel in een bouillon.
Na de pauze volgt een minder sterke tweede akte, met onder meer gekonfijt buikspek en geglaceerde shiitakes met gefermenteerde koriander en agastache. Toch blijft het een boeiende culinaire ervaring, vooral dankzij de inzet van de drie hoofdrolspelers – Sylvain Claes (die hier de keuken leidt), Quentin Gilot en sommelier Finn Fahy.
Of we hier nog zullen terugkeren? Misschien niet. Zonder het verrassingseffect en de magie van die eerste keer verliest het spektakel vermoedelijk een deel van z’n glans bij een tweede bezoek.
