Regula Ysewijn schreef het Brits Bakboek: ‘Het is meer dan ooit nodig elkaar beter te leren kennen met een goed stuk cake’

Haar liefde voor all things English, en dan vooral de Britse keuken, liet zich door de Brexit maar even indammen. Nu is foodhistorica Regula Ysewijn terug met het Brits Bakboek. Van scones tot Tottenham cake.

Zwarte zwanen, een gebroken sleutel en een land waar je alleen met de boot naartoe kunt: een kinderversje bezorgt Regula Ysewijn als kind een onbedwingbare fascinatie voor Engeland. Boven haar bed hangt ze een prent van koningin Elizabeth I en ’s avonds leest ze over het wel en wee van de Engelse koningen en koninginnen. Dertig jaar later wordt Regula in Groot-Brittannië geïntroduceerd als ‘de dame die meer weet over de Britse keuken dan de Britten zelf’.

Ysewijn schrijft in haar nieuwste boek de geschiedenis van het Britse bakken neer. Hiervoor zocht ze een half jaar lang intensief naar authentieke recepten in historische bakkershandboeken, krantenarchieven en op oude ansichtkaarten. Denk aan zoete en hartige pies, carrot cake, gingerbread, scones en hot cross buns. Elk recept vertelt een stukje van de geschiedenis van Engeland.

De foto’s van groene heuvels en steile kliffen waarmee het boek doorspekt is, nemen de lezer mee op reis door haar geliefde land. Ze illustreren ook hoe het landschap de taarten, koekjes en broden vormt. In het zuiden, waar de tarwe in overvloed groeide en saffraan via internationale handelsroutes aankwam, werd Cornish saffron cake met karwijzaad en gekonfijte sinaasappelschil gebakken. In het natte en ruwe noorden werd dan weer haver geteeld en tot droog platbrood gebakken, houdbaar tot de volgende oogst. De suiker, sherry en rozijnen die er in de haven van Dundee aankwamen, verdwenen in een robuuste Dundee cake.

Eieren als erfgoed

Bij een foto van witte, blauwe en grijze eitjes in alle formaten houdt Regula halt. ‘Deze eitjes zijn met de post uit Engeland gekomen’, lacht ze. ‘De helft was gebroken, maar ik had er nog net genoeg voor dit beeld. Verschillende kippenrassen leggen allemaal hun eigen soort eitjes en toch vind ik in België alleen uniforme bruine of witte eieren.’

In Groot-Brittannië blijkt erfgoed zich niet te beperken tot het bewaren van historische gebouwen of oude kunst. Ook levende geschiedenis wordt beschermd. Boeren worden betaald om een bepaald soort koe te kweken, zodat het ras niet uitsterft. ‘Britten weten dat het ene varkenras uitstekend spek oplevert en een ander dan weer sappige koteletten’, vult Regula aan. ‘Bij deze eitjes is dat net zo: de exemplaren met een grote gele dooier zijn perfect voor custard. Andere hebben dan weer stevig eiwit, wat een luchtige cake oplevert.’

Een jaar mokken

Drie jaar geleden zou Regula aan het Brits bakboek beginnen toen plots 51,9 procent van de Britten leave stemde. ‘Ik heb mijn pen neergelegd toen het nieuws binnenkwam’, vertelt Regula. Er brak iets. ‘Het feit dat ik anglofiel ben, definieert mij al mijn hele leven. Plots was ik het fundamenteel oneens met een keuze die Engeland maakte. Bovendien kreeg ik het gevoel dat ik als buitenlander niet meer welkom was om er te werken.’

De EU afwijzen, een instituut opgericht om oorlog in Europa te voorkomen, vond Regula een grove daad. ‘Ik zat vol onbegrip voor deze keuze’, legt ze uit. Haar vorige boek was een absolute liefdesverklaring aan Groot-Brittannië. Nu was ze zo kwaad dat ze gewoon niet kon beginnen aan het boek. ‘Ik heb mij een jaar lang gedragen als een mokkende vrouw die kwaad is op haar lief omdat hij haar heeft bedrogen.’

Maar door zich te verdiepen in de kwestie begon ze de beweegredenen van meer dan de helft van de Britten te begrijpen. ‘Engeland heeft nog steeds een uitgesproken klassensysteem. De politici zijn geprivilegieerde, blanke mensen uit de upper class. Ze hebben amper voeling met de realiteit van de gewone mens. De leave-stemmen zijn veelal proteststemmen tegen een abstracte overheid. Toch maakt het me nog steeds triest dat de Britten tegen het enige orgaan hebben gestemd dat hen kan beschermen tegen de asociale maatregelen van hun eigen regering.’

Taart is traditie

De vraag van de National Trust om een boek te schrijven over de geschiedenis van pudding kwam onverwachts. ‘Dat een Belg de vraag kreeg om hét boek over hét Engelse dessert bij uitstek te schrijven is heel bijzonder’, glundert Regula. ‘Die vraag heeft mijn hart geheeld. Ik zag het als een verontschuldiging van Groot-Brittannië.” (lacht) Toen dat boek af was, was ze klaar om het Brits Bakboek weer op te nemen. Al zie je geen cover waarop een Britse vlag prijkt, zoals in het eerste ontwerp. ‘De Union Jack wordt op dit moment te veel geassocieerd met het Brexit- patriottisme.’ Een sobere groene cover met een tekening van Regula’s echtgenoot Bruno Vergauwen werd het nieuwe omslagbeeld.

De liefde voor taart is een liefde voor traditie en symboliek: gebak is verbonden met belangrijke momenten en rituelen. Elke gelegenheid – of het nu een geboorte, trouwfeest, begrafenis of verjaardag is – heeft zijn eigen gebak. ‘Zo staat ook het recept van mijn eigen trouwtaart in het boek: een traditionele fruitcake die ik in Engeland ben gaan ophalen, en die door zijn extreme hoeveelheid kruiden het explosievenalarm liet afgaan bij de grenscontrole’, herinnert Regula zich.

Roze cake

Al zijn sommige oorspronkelijke recepten nog zo interessant, soms zijn ze niet meer aangepast aan het moderne smaakpalet. De vrolijk roze Tottenham cake werd voor het eerst gebakken in 1800 toen de Noord-Londense Tottenham Hotspurs de voetbalbeker wonnen. ‘Ik bakte deze eenvoudige cake met een roze glazuur gekleurd met moerbeisap volgens het oorspronkelijke recept. Er zaten amper eieren, boter en suiker in omdat de bakkers het gratis wilden weggeven aan kinderen uit de buurt. De kinderen uit deze arme wijk waren toen ongetwijfeld dolgelukkig met hun zoete traktatie, maar voor onze moderne smaak leek de cake nergens op. In zo’n geval pas ik het recept aan, anders zou de teleurstelling groot zijn.’

En al heeft de hele Brexit-storm Regula een beetje door elkaar geschud, toch is de liefde voor de zoete geschiedenis van Engeland weer opgelaaid tijdens de research voor dit boek. Het is dan ook een speelse ode geworden aan traditie en een lijvig naslagwerk waarvan ze hoopt dat het de tand des tijds overleeft. En zoals ze zelf schrijft: ‘Het is meer dan ooit nodig om samen te komen rond de tafel en elkaar te leren kennen met een goed stuk cake en een sterke Engelse thee.’