Recht van het veld: 12 restaurants waar de chef zelf zijn ingrediënten oogst 

Steeds meer chefs verkiezen producten van lokale leveranciers, maar er zijn er die nog een stap verder gaan en zelf aan het kweken slaan. Op deze adressen is de chef ook boer.

—Vlaanderen

1. Fermentine

Achter het poortgebouw van de Molens van Orshoven aan de Leuvense Vaartkom vind je een verborgen parel. Fermentine is het project van Daan Vanheukelom, een gepassioneerde pizzabakker met een voorliefde voor fermenten. Die fermenten vind je niet alleen terug in zijn zuurdesemdeeg maar ook in zijn zelfgemaakte wijn. Op een klein domein in het nabijgelegen Linden verbouwt hij wijn van Belgische druiven uit Buggenhout. Het sap laat hij op natuurlijke wijze fermenteren, met de wilde gisten uit de lucht. De lichtrode wijn is een bijzondere blend van rode druiven en appelcider, wat een frisse drank oplevert die je koel drinkt. Zo’n glas pas perfect bij een geblakerde pizza uit de oven of een van de no-nonsensevoorgerechten waarin vers geoogste groenten de hoofdrol spelen. Fermentine werkt zonder reservaties, dus op tijd aanschuiven is de boodschap.

Stapelhuisstraat 13, 3000 Leuven, fermentine.be

2. De Keukentafel

Anna groeide op de boerderij van haar ouders op en verbouwde de schuur tot een restaurant waar je groenten eet die recht van het veld komen. De keuken trok haar zo hard aan dat ze na haar studies sociologie op een biologische boerderij, een zuurdesembakkerij en later zelfs in de keuken van sterrenzaak Chambre Separée de kneepjes van het vak leerde. Om De Keukentafel op poten te zetten trok ze vriendin Jozefien mee aan boord. Samen brengen ze het lekkerste van hun eigen veld op tafel tijdens het oogstseizoen, van mei tot oktober. Je eet hier een verfijnd zesgangenmenu waarin groenten de hoofdrol spelen en vis, vlees en zuivel worden ingezet als subtiele smaakaccenten. Denk aan een carpaccio van gele biet of een millefeuille van aardappel met een jus van sjalot.

Aalmoezenijestraat 1, 9860 Oosterzele, de-keukentafel.com

3. Bistro’t Verschil

Bistro ’t Verschil heeft al vijftien verjaardagen achter de rug, maar dat wil niet zeggen dat de tijd er bleef stilstaan. Zo steeg chef Tom Cloet eind vorig jaar naar een mooie 14,5/20 in de gids van Gault&Millau. Daarnaast mag mede-eigenaar Ilse Van Acker zich sinds kort gediplomeerd landbouwer noemen en kweekt ze zelf bijzondere gewassen die rechtstreeks van het veld naar de keuken gaan. Daarbij eert ze de principes van permacultuur, wat erg smaakvolle groenten, kruiden en bloemen oplevert. Verwacht hier bistroklassiekers die een gastronomische update kregen, kraakverse groenten en een bijzondere wijnkaart waarop zowel de klassieke als de avontuurlijke wijnliefhebber zijn gading vindt.

Bruggesteenweg 164, 8830 Gits, bistrotverschil.be

4. Mondieu

Als zoon van een vishandelaar is chef Iain Wittevrongel expert in verse producten. Nadat hij ervaring had opgedaan in sterrenzaak Ter Scaldis in Zeeland en ook in New York had gekookt, bouwde hij in Koksijde zijn eigen sterrenzaak uit, Ten Bogaerde. Na een tijd besloot hij echter zijn ster terug te geven, de degustatiemenu’s overboord te kieperen en voor een pure, lichte, klassieke keuken te gaan. Samen met gastvrouw An Taillieu opende hij Mondieu, waar topingrediënten de kans krijgen om te schitteren. Achter het restaurant staan twee serres en ligt er een moestuin waarin de chef onder meer tomaten, paprika’s, aardappelen en kruiden kweekt, die hij serveert met dagverse vis uit de Noordzee en zorgvuldig gekozen vlees uit de buurt.

Ten Bogaerdelaan 108670 Koksijde, mondieu.eu

5. De boerentafel

Veldvolk is de hoevewinkel die het werk van vier bevlogen boeren samenbrengt: het vlees komt van de buitenvarkens van VARK, de groenten van Herdershof en de biologische snijbloemen van Herdersbloem. De verse taarten, soepen en ander lekkers komen uit de keuken van zorgboerderij Emiliushoeve. Je kunt alles mee naar huis nemen, maar ook aanschuiven aan de boerentafel. Zo proef je heerlijk stoofvlees of een hartige quiche, allemaal met ingrediënten recht van het veld. Na het eten kun je je winkelmandje vullen met zuurdesembrood, fruitsappen, honing en kaas van bevriende boeren uit de buurt.

Steynenhofweg 9, 2560 Nijlen, veldvolk.be

6. De Poorterij

Het beste groentegerecht van 2024 volgens culinaire gids Gault&Millau komt uit de keuken van De Poorterij. Hier kookt chef Rudi Peters met groenten uit hun eigen enorme moestuin. Gastvrouw Patricia komt uit Nederlands Limburg en speurt aan die kant van de grens naar de bijzonderste korteketenproducten om de eigen oogst aan te vullen. Pronken doet Rudi met het lekkers dat de tuin te bieden heeft, denk aan frisse rabarber met citroenverbena of tere bloemkoolhartjes in een romige risotto. Het degustatiemenu van vijf of zes gangen bestaat in twee versies: eentje met enkel groenten en eentje waar vlees of vis aan toegevoegd is.

Langstraat 10, 3650 Dilsen-Stokkem, depoorterij.be

7. ’t Goed ter Heule

Getipt door Hannah D’hulster

Hannah D’hulster is de culinaire kracht op bio-boerderij Akelei in Schriek (Heist-op-den-Berg). Ze kent die plek door en door, want ze groeide er op tussen de groenten. Nu staat ze in de keuken en verwerkt ze de dagverse oogst tot lekkere maaltijden of frisse pickles die je kunt kopen in de hoevewinkel.

‘Bioboerderij ’t Goed ter Heule heeft sinds enkele jaren ook een eigen eethuis, waar alles wat op het bord verschijnt (groenten, vlees, kruiden en bessen) van eigen kweek is en rechtstreeks verbonden met de seizoenen. Bovendien is het een goede manier om verspilling tegen te gaan: als er van een bepaalde teelt overvloed is, kan het verwerkt worden in de restaurantkeuken. Je proeft hier behalve groenten ook lamsvlees van eigen kweek of een stukje biokip met appelmoes voor het kindermenu. Wil je ook thuis verder genieten, dan kun je in de hoevewinkel dagvers geoogste groenten én zelfgekweekt vlees kopen.’

Dronckaertstraat 665, 8930 Lauwe, tgoedterheule.be

—Brussels gewest

8. Goods

Goods ziet zichzelf als een plek die het midden houdt tussen een lokale kruidenierswinkel en een bakkerij-patisserie. Op de schappen: zelfgemaakte siropen, gefermenteerde groenten, vlees bereid met de hulp van het team van Savage (het restaurant aan de overkant) en uiteraard brood en gebak. Proef zeker de Zweedse kardemombroodjes, die je kunt zien bakken in een werkplaats achter in de winkel. Je kunt al dat lekkers ter plekke verorberen op de bovenverdieping.

Vredestraat 25, 1050 Elsene, goods.brussels

9. Smala

Om hun traiteur in Sint-Gillis van lokale, verse producten te voorzien kochten Anaïs, Arth en Zofia in 2018 1,2 hectare landbouwgrond in Anderlecht. De groenten die ze zelf niet nodig hebben, verkopen ze rechtstreeks van het veld. In 2022 breidden ze hun project uit met Smala, een restaurant waar chef Arth kookt volgens de seizoenen en met eigen oogst – maar waar ook niet-vegetariërs aan hun trekken komen. Het interieur, met een open keuken, droogbloemen en veel hout, voelt gezellig aan. Net als thuis, maar dan beter.

Waterloosesteenweg 32, 1060 Sint-Gillis, smala.brussels

10. Brut

Bij Brut houden ze het in de familie: Léonard Pollet zwaait de plak in de zaal, zus Alice bestiert de keuken, het bijhorende cateringbedrijf én de moestuin in Overijse, waar het merendeel van de groenten die bij Brut op tafel verschijnen vandaan komt. En mocht de eigen oogst niet volstaan, dan is er nog altijd Dries Delanote, de ‘wilde moestuinier’ van Le Monde des Mille Couleurs in Dikkebus. In het restaurant hebben gasten de keuze uit twee plantaardige menu’s (van vier of zes gangen), desgewenst aangevuld met vis, vlees of gevogelte. Bonus: het aantrekkelijke interieur met antieke tegels en een mooie houten vloer.

Antoine Labarrestraat 49, 1050 Elsene, brutfood.be

—Wallonië

11. Bistro Air du temps

Begin dit jaar opende Sang Hoon Degeimbre naast zijn tweesterrenrestaurant L’air du temps een bistro waar je doordeweeks kunt lunchen. De leiding over de keuken vertrouwde hij toe aan de Luikse chef Benjamin Denis, die eerder onder meer bij Couvert Couvert kookte. Hun filosofieën liggen dan ook dicht bij elkaar: ze eren de seizoenen en oogsten samen uit de reusachtige moestuin van vijf hectare die aan het restaurant grenst. In de modern ingerichte hoeve eet je over de hele lijn verrukkelijk. Bovendien loopt de service vlot: in minder dan twee uur aten we drie gangen à la carte zonder dat het gehaast aanvoelde. Wie de tijd vindt om naar dit rustpunt midden in de uitgestrekte velden te rijden, maakt een goede keuze.

Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu, bistro.airdutemps.be

12. Auberge du Château de Leignon

Chef Isabelle Arpin is op zowat alle gastronomische fronten in Brussel actief geweest (traiteur, restaurant, consulting) en dekte geregeld de tafel vijftig meter boven de grond, voor Dinner in the sky. Alles wijst erop dat ze daarna behoefte had aan een rustiger omgeving, want Arpin heeft zich gevestigd in het gezellige restaurant van een prachtig landgoed op een steenworp van Ciney. Ze doet er aan wildpluk (waar voortreffelijke kombucha’s en kefirs uit voortkomen), wroet met haar handen in de aarde van een enorme moestuin en kweekt haar eigen paddenstoelen in de kelders van het kasteel. Dat levert een gevoelige, afwisselende keuken op, met bijvoorbeeld een uitstekende kip gevuld met cantharellen en vergezeld van vanille-whiskypuree.

Rue du Sacré-Cœur 1, 5590 Ciney, leignon.com

Meer uitzonderlijke eetadressen:
– Zuurdesempizzeria of hippe trattoria? 13 restaurants die de Italiaanse keuken naar hun hand zetten 
– Lunchformule, succesformule: 13 topzaken waar je ’s middags aan een zachte prijs kunt tafelen
– Planten op een pedestal: 8 topzaken met een volledig veganistisch menu
– Je komt voor de bakker: onze 13 favoriete bakkerijen in Vlaanderen en Brussel
– Jong talent: 13 restaurants die wellicht binnenkort een ster krijgen
– Open op maandag: 14 restaurants waar je zelfs op ‘horecazondag’ heerlijk kunt tafelen
– Bier is plezier: 14 restaurants met een prikkelende bierkaart