een blok tofoe, in stukjes en gemarineerd in een mengsel van olijfolie, balsamico, tamari, look en Italiaanse kruiden
150 g kerstomaatjes, gehalveerd
1 middelgrote courgette, in linten
1 avocado, ontpit en in plakken
25 g vers basilicumblad, dun gesneden
veganistische notenkaas, gemaakt van cashewnoten (zoals hier)
1-2 eetlepels zongedroogde tomaten op olie, uitgelekt en gehakt (naar keuze)
chilivlokken (naar keuze)
handvol pijnboompitten of sesamzaad, geroosterd (naar keuze)
Bereiding
Snijd de tofoe in blokjes, voeg de blokjes met de tomaten aan de marinade toe en roer alles goed door elkaar. Laat de tofoe minstens 30 minuten tot 8-12 uur marineren. Als de marinade tijdens het koelen begint te stollen (dit gebeurt soms als je olijfolie gebruikt), laat je hem voor het serveren een tijdje op kamertemperatuur staan om weer vloeibaar te worden.
Snijd de courgette in linten en hak ze eventueel iets kleiner. Verdeel de courgettelinten over twee grote kommen.
Schep in elke kom een flinke portie gemarineerde tofoe en tomaten en lepel er nog wat extra marinade over (dit is de dressing). Voeg de plakken avocado, het basilicum, een paar lepels van de veganistische notenkaas toe. Garneer de salade met courgettelinten met zongedroogde tomaten, chilivlokken en pijnboompitten.
Tip: voor een notenvrije versie van deze salade met courgettelinten vervang je de cashewnoten door pompoenpitten en gebruik je sesamzaad in plaats van pijnboompitten.
Uit: Oh she glows – Elke dag, Angela Liddon (Spectrum)
