Een lekker gekruide lunch voor op een thuiswerkdag: zoete aardappel- en spinaziefrittata.
Voor 4 personen
200 g verse spinazie
5 el olijfolie
peper en zout
2 uien, in fijne ringen gesneden
500 g zoete aardappel (ongeveer 4 stuks), geschild en in dunne schijven
1 el rozemarijn, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
8 eieren
enkele takjes oregano
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Stoof de spinazie in 2 eetlepels olijfolie, kruid met peper en zout en verwijder het vocht. Houd apart.
Neem een pan met een diameter van ongeveer 25 centimeter die ook in de oven kan. Fruit hierin de uien in een eetlepel olijfolie. Voeg nog een eetlepel olijfolie toe en leg de aardappelschijven, de rozemarijn en de knoflook erbij. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 15 minuten op een laag vuurtje stoven, tot de aardappelen zacht zijn. Roer af en toe, zodat ze niet aanbranden.
Klop de eieren los en kruid met peper en zout. Giet ze over het mengsel van aardappel en ei. Verdeel de spinazie over de frittata. Giet nog een extra lepel olie over het mengsel en roer het er voorzichtig door.
Zet gedurende 30 minuten in de oven of tot het ei volledig gestold is. Snijd de zoete aardappel- en spinaziefrittata voor het opdienen in punten en versier met wat oregano.
Uit: Het optimale sportgewicht, Stephanie Scheirlynck (Lannoo)
