Oorspronkelijk wordt Oostendse zeetong met oesters bereid in plaats van mosselen. Maar in de loop der jaren werden de duurdere oesters vervangen door mosselen.
Voor 4 personen
5 dl visfumet
2 el roux
liaison (1 eierdooier losgeklopt met 2 dl room)
peper en zout
200 g mosselen
1 grofgehakte stengel groene selderij
4 gestroopte zeetongen van 450 g elk
150 g handgepelde grijze garnalen
Bereiding
1. Breng de visfumet aan de kook en laat inkoken tot de helft. Bind met de roux en laat indikken. Giet de saus door een puntzeef en werk af met de liaison. Kruid met peper en zout.
2. Stoom de mosselen gaar in een weinig water met de selderij en peper. Haal de mosselen nadien uit de schelpen.
3. Breng lichtgezouten water aan de kook en pocheer er de zeetongen in 7 min. in gaar. Laat de zeetongfilets nadien uitlekken en schik op 4 borden. Verdeel de mosselen en garnalen over de zeetong. Nappeer royaal met de gebonden saus en serveer meteen.
