Witte asperges en Belgische snijbiet met kruidenmayonaise en gomasio

Witte asperges met snijbiet en kruidenmayo is een recept van chef Antoine Speeckaert (Le Mess Brussel).

Voor vier personen

• 12 witte asperges (AAA)
• 1/2 bosje snijbiet

Mayonaise

• 250 g cashewnoten (12 uur gerehydrateerd)
• 1 bosje dragon
• 4 takjes citroentijm
• 2 el witte azijn
• 2 el koolzaadolie
• 2 el water, peper en zout

Gomasio

• 1 el geroosterde witte
• sesamzaadjes
• 2 tl zwarte sesamzaadjes
• 1 el mosterdzaad
• 1 schil gekonfijte biocitroen (citroenschil + water + grof zout, 1 week laten trekken)
• 3 el olijfolie, 6 takjes daslook
• peper en zout

Chips

• enkele aspergeschilfers (24 uur gedroogd in de oven op 50°C)
• kervel

Bereiding

1. Leg de asperges 7 à 8 minuten in de stoomoven tot ze al dente zijn. Snijd ze door in de breedte en leg even onder de grill.
2. Snijd de snijbiet in reepjes, maar houd de ribben en de bladeren apart. Bak de ribben snel aan en voeg op het laatste moment de blaadjes toe.
3. Bereid de kruidenmayonaise door eerst de cashewnoten te mengen met water, azijn, peper en zout, en vervolgens met de kruiden: dragon voor kleur en smaak, tijm voor het parfum. Voeg wat water toe als de textuur niet romig genoeg is. Doe er wat koolzaadolie bij voor glans en textuur.
4. Meng alle ingrediënten van de gomasio (bewaart 1 maand in de koelkast).
5. Leg op de borden eerst een dun laagje mayonaise en schik daarop losjes de geroosterde asperges met de snijbiet, een lepel gomasio, enkele krokante aspergechips en de kervelplukjes.