Witloof en peer met sint-jakobsvrucht en een sausje van zuurkool is een recept van chefs Jonas en Laurence Haegeman.
Voor 4 personen
5 dl groentebouillon
1 el verjus (groen sap van onrijpe druiven)
0,5 dl sap van zuurkool 100 g boter
1 onrijpe peer
Koolzaadolie
1 stronk grondwitloof
50 g zuurkool
8 sint-jakobsvruchten
Bereiding
Laat de groentebouillon inkoken tot een derde van het volume. Breng op smaak met de verjus en het sap van zuurkool. Monteer de saus met de boter door er kleine klontjes doorheen te roeren, zodat hij iets dikker en voller wordt.
Snijd de peer in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd in dunne plakjes van ongeveer 1 mm en breng op smaak met een beetje verjus en koolzaadolie. Snijd het witloof in julienne en meng met de peer. Hak de zuurkool fijn. Snijd de sint-jakobsvruchten in dunne plakjes en kruid ze licht met wat zeezout.
Strijk 4 borden in met wat koolzaadolie en bedek ze met de plakjes sint-jakobsvrucht. Laat de borden in 2 minuten lauwwarm worden in een voorverwarmde oven van 180°C. Lepel hier wat van de saus over en bedek met de schijfjes peer en witloof. Werk af met fijngehakte zuurkool.
