Nodig voor vier:
20 venkelzaadjes
4 eetlepels kastanjehoning
1 jonge groene selder
2 dl rode wijn
1 sinaasappel
2 stukken rabarber
300 g suiker
1 limoen
3/4 l kraantjeswater.
Tempurabeslag:
70 g bloem
2 eetlepels maïszetmeel
1,5 dl ijswater
een snuifje zout.
15 venkelzaadjes en een stukje limoenschil fijnstampen in een vijzel. Een siroop trekken: 3/4 l water mengen met 4 eetlepels kastanjehoning, fijngestampte venkelzaadjes, het sap van 1 limoen en 100 g suiker. De ingrediënten opwarmen tot alle suiker is opgelost. Laten afkoelen en in een koelmachine tot ijs draaien.
De selder konfijten. De groene selder in stukjes van 1 cm snijden, spoelen en kort blancheren (in kokend water dompelen en verfrissen). De stukken selder met 100 g suiker bestrooien en laten drogen in een oven (100° C en de deur voor een vierde open). De selder uit de oven halen wanneer de groente doortrokken is met suiker en niet meer kleeft. De selder behoort groen te blijven en mag in geen geval bruin worden!
De tempura van voorjaarsrabarber bereiden. 2 dl rode wijn inkoken met 100 g suiker, het sap van 1 sinaasappel en de resterende venkelzaadjes. De 2 rabarberstengels schillen en een van de twee in vier stukken snijden en pocheren in de rodewijnsaus. De wijnsaus nadien inkoken tot een siroopje. De tweede rabarber in zeer fijne julienne snijden en in ijswater laten krullen. Een tempurabeslag maken door 70 g bloem, 2 eetlepels maïszetmeel, 1,5 dl ijskoud water en een snuif zout te mengen. Het beslag opkloppen, de vier stukjes gemarineerde rabarber door het beslag halen en frituren.
De borden opmaken. Met behulp van twee lepels quenelles vormen van het honingijs. De rabarbertempura op het ijs plaatsen en versieren met krullen rabarber. De bordspiegel versieren met vlekjes rodewijnsiroop en gekonfijte selder.
