Voor 4 :
briochebrood
truffelolie
Voor de hazelnotensablé :
125 g bloem
2 g bakpoeder
125 g fijngehakte geroosterde hazelnoten
100 g poedersuiker
20 g eierdooier
10 g volle melk
130 g boter
Voor het boterijs :
25 g suiker
50 g dextrose
50 g eierdooier
715 g water
250 g hazelnootboter (boter laten smelten en bruinkleuren in een pan)
20 g neutrale alcohol (80 %)
3 g gerookt zout
100 g dbf platinum ijsbasis (verkrijgbaar in professionele handels voor patisserie)
Voor de truffelagar-agar :
150 g truffeljus
45 g truffelhoning (vloeibare honing met truffel)
50 g water
2 g zout
1,3 g agar-agar
Voor het cacaostrooisel :
115 g boter
100 g suiker
175 g bloem
50 g cacao
1 g gerookt zout
Meng de ingrediënten voor de sablé tot een homogeen deeg. Strijk open op een met bakpapier beklede bakplaat (± 3 mm dik) en bak op 200°C.
Klop voor het ijs de suiker en dextrose met de eierdooiers los. Giet er het kokend mengsel op van water, boter, alcohol en zout en meng. Laat zacht binden en afkoelen. Voeg de ijsbasis toe en draai tot ijs.
Meng de ingrediënten voor de truffelagar-agar en kook op. Giet in een laag van 3 mm in een brede lage kom en laat opstijven. Meng de ingrediënten voor het strooisel en bak 10 minuten op 170°C. Verkruimel en laat afkoelen.
Schik eerst een plak sablé op de borden, daarop de truffelagar-agar en daarop fijne sneetjes brioche. Werk af met boterijs, cacaostrooisel en truffelolie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier