Groen is troef. Dat is de kleur van dit gezonde gerecht: spinazie-aspergeballetjes met een groen sausje van erwten.
Voor 4 personen
8 groene asperges
150 g jonge bladspinazie
1 teentje look
20 g pijnboompitten
2 eieren
een snuifje piment d’Espelette
100 g geraspte parmezaan
paneermeel
peper en zout
2 el olijfolie
verse bladpeterselie
Coulis
1 sjalot
1 el olijfolie
2 dl groentebouillon
200 g verse erwten
1 el room
peper en zout
Bereiding
Voor de coulis: fruit de gesnipperde sjalot in olijfolie glazig. Giet er de groentebouillon bij, breng aan de kook. Voeg de erwten toe, laat 5 min. koken. Pureer, duw door een zeef en bewaar ook het vocht.
Mix de erwtenpuree in een keukenrobot met een deel van het vocht en 1 el room tot een gladde crème, breng op smaak met peper en zout.
Was de asperges, snijd de harde uiteinden weg en snijd in fijne ringen. Hak de spinazie zeer fijn. Snijd de look fijn, hak de pijnboompitten. Klop de eieren los in een kom. Voeg de groenten, look, een snuifje piment d’Espelette toe. Roer er de parmezaan en het paneermeel door. Kruid met peper en zout. Kneed goed door elkaar. Vorm kleine bolletjes met behulp van een lepel.
Verwarm de oven op 180 °C. Smeer de balletjes met een kwastje in met olijfolie. Leg ze op keukenpapier en laat 10 min. bakken in de hete oven. Dien de spinazie-aspergeballetjes op met de erwtencoulis, werk af met bladpeterselie.
