Soufflé met kastanjes

Het boek Smaak! Een geschiedenis in 120 recepten bundelt verschillende gerechten uit ons culinaire verleden. Maar ook vandaag zijn deze recepten nog op hun best.

Het boek Smaak! Een geschiedenis in 120 recepten bundelt verschillende gerechten uit ons culinaire verleden. Maar ook vandaag zijn deze recepten nog op hun best.

Het kookboek Le cuisinier impérial van Viard verscheen twee jaar nadat Napoleon zichzelf tot Franse keizer gekroond had. Het getuigt van een pragmatische visie datauteur en uitgever ervoor geopteerd hebben om de titel van de negendeeditie van deze culinaire encyclopedie in 1817 te veranderen. Twee jaar na de slag van Waterloo en na de restauratie van koning Lodewijk XVIII was Le cuisinier royal meer gepast.

Een latere editie uit 1852, ten tijde van de tweede Franse republiek, draagt de titel Le cuisinier national.Viard zette de toon voor de overgang naar de haute cuisine. Zijn compotes van abrikozen en gegrilde peren bevatten gember noch kaneel, en ook voor de sinaasappel- of perzikenbeignets wordt enkel suiker als smaakmaker gebruikt. Deze kastanjesoufflé vind je nog niet in Le cuisinier impérial, maar werd vanaf de editie van Le cuisinier royal aan het repertoire toegevoegd.

Ingrediënten

• 1,5 dl room
• 150 g kastanjepuree
• 4 eieren
• 50 g suiker

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Klop de room op.
3. Meng de kastanjepuree met enkele eetlepels room.
4. Meng 2 eierdooiers met de suiker en roer goed, totdat alle suiker opgelost is.
5. Klop in een andere kom vier eiwitten stijf. Meng twee eetlepels van de eiwitten onder de kastanjepuree en spatel de puree vervolgens heel voorzichtig onder de room en de eiwitten.
6. Vul vier kleine soufflévormen voor driekwart met dit mengsel.
7. Bak de soufflés in 45 minuten, tot ze lichtbruin zijn.