Sorbet van framboos met crème van framboos en yoghurt

Een recept van Gilles Joye van restaurant Marcus.

Sorbet van framboos:

• 500 g coulis
• 140 g invert suiker
• 85 g glucose
• 1.5 dl water
• verbena

Mousse van framboos:

• 150 g uitgelekte yoghurt
• 60 g coulis van framboos
• 30 g suiker
• 1.5 blad gelatine
• 1 dl room
• citroensap

Gelei van framboos:

• 400 g coulis van framboos
• 2.5 g agar
• 1.5 blad gelatine

Crème van framboos en yoghurt:

• 100 g uitgelekte yoghurt
• 75 g frambozencoulis
• 30 g bloemsuiker
• citroensap

Bereiding

1. Sorbet van framboos: Meng alle ingrediënten op een laag vuur tot een homogene massa. Laat afkoelen en draai dit af in de ijsmachine.
2. Mousse van framboos: Los de voorgeweekte gelatine op in de verwarmde coulis met suiker. Meng dit met de yoghurt. Spatel hieronder de half opgeklopte room en werk af met citroensap. Laat opstijven in de koelkast.
3. Gelei van framboos: Kook de coulis met de agar. Neem van het vuur en los hier de voorgeweekte gelatine in op. Stort dit uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
4. Crème van framboos en yoghurt: Meng alle ingrediënten. Schik alles mooi op een bord en werk af met verse frambozen.