Sint-Jakobsvruchten met risotto van aardappel en crème d’Isigny met truffel is een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Voor 4 personen
12 Sint-Jakobsvruchten
Truffelemulsie
50 g truffel jus
50 g groentebouillon
100 g gezouten boter
lecithine
Risotto van aardappel
300 g brunoise van aardappel
truffelemulsie
32 g gehakte truffel of truffelpasta
20 gcrème d’Isigny
Bereiding
Warm voor de truffelemulsie alles lichtjes op en mix tot emulsie.
Kook de brunoise van aardappel kort en werk op met wat truffelemulsie.
Werk af met zure room, gehakte truffel of truffelpasta en kruiding.
Bak de Sint-Jakobsvruchten kort in geklaarde boter en serveer met de risotto .
