Sushi 2.0: sashimi van koningsvis met een salade van hijiki met sesam, sojagelei, ijs van sushirijst en grove Tasmaanse peper.
Voor 4 personen
- 360 g koningsvis
- 1 kl Tasmaanse peper
- extra vierge olijfolie
- fleur de sel
IJs
- 100 g gekookte sushirijst
- 100 g melk
- 10 g griessuiker
- 30 g eigeel
- 10 g sushi-azijn
Sojagelei
- 9 cl gevogeltebouillon
- 1 cl sojasaus
- 2 g gelatine (1 blaadje)
Algen
- 40 g gedroogde hijiki (iziki)
- 1 el sesamzaad
- 1 snuifje fleur de sel
- 1 kl sesamolie
Wasabicrème
- 4 el dikke mayonaise
- 1 kl wasabipasta
- wijnazijn
Bereiding
- Het ijs van sushirijst: meng de rijst met de warme melk, de suiker, het eigeel en de sushi-azijn. Mix het geheel en draai tot ijs in de machine.
- De sojagelei: verwarm de kippenbouillon en de sojasaus tot 50°C. Doe er de vooraf in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine bij. Meng goed en laat opstijven op een koele plek.
- De algen: week de hijiki en meng met fleur de sel, sesamzaad en sesamolie.
- De wasabicrème: meng de mayonaise met de wasabipasta en enkele druppels wijnazijn.
- De koningsvis: verdeel de vis in plakjes van 4 à 5 mm dik. Schik ze op de borden (6 à 8 plakjes per persoon). Bestrijk de bovenkant met behulp van een keukenpenseel met olijfolie en schik daarop een fijn lijntje Tasmaanse peper en fleur de sel, evenals een streepje sojagelei.
