Salade van kreeft en verse pasta met basilicum

Voor 4 personen

• 4 babykreeftjes of 2 kreeften van 500 à 600 g
• court-bouillon om de kreeften te koken
• 200 g verse lange pasta
• basilicum
• 4 tomaten
• bladpeterselie
• 4 rechthoekige vormpjes

Vinaigrette

• 2 sjalotjes
• 1 dl azijn
• 3 dl gewone olijfolie
• zout en peper

Kreeftensaus

• koppen van de kreeften
• 1 ui
• 1 dl witte wijn
• 1 scheut Ricard
• 2 dl room

Bereiding

1. De babykreeften 5 minuten koken in de court-bouillon (grote kreeften 10 minuten koken) en laten afkoelen in het kookvocht. De koppen verwijderen en de staarten uit het pantser trekken. Het darmkanaal met een puntmesje verwijderen. De staarten in plakjes snijden (escaloperen).
2. Vinaigrette: de sjalotjes versnipperen en met de azijn in een pannetje doen. Koken tot er een siroop overblijft. De olie in de pan gieten, kruiden met zout en peper en van het vuur af laten trekken (macereren). De vinaigrette zeven.
3. De kreeftensaus bereiden: de koppen leeghalen en het gedeelte bij de poten met een versneden ui stoven. Blussen met witte wijn en een scheut Ricard en vervolgens de room toevoegen. Kruiden met zout en peper. De saus zeven.
4. De pasta beetgaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen. De plakjes kreeftenstaart onderin de vormen etaleren. De pasta in vinaigrette met gehakt basilicum wentelen en op de staarten schikken.
5. De tomaten in kokend water dompelen en de huid en de zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De blokjes in vinaigrette wentelen en op de pasta schikken. De ingrediënten in de vorm aandrukken. De vormen weghalen en de montage versieren met kreeftenpoten en -koppen en met bladpeterselie. Rond de salade met kreeft komt een streep kreeftensaus.