Saffraanlasagne met witloof en kreeftsoep

Voor 4 personen

Pasta

• 200 g bloem (00)
• 6 eigelen
• 1,5 el melk
• snuif zeezout
• vleugje saffraan

Vulling

• 2 stronkjes witloof
• 300 g kreeftenvlees
• 4 dl visvelouté (gemaakt met ui, boter, rijstbloem, peper en zout, visfumet)
• 1 dl visfumet
• 4 el extra vergine olijfolie
• 1 el gehakte basilicum
• 2 el gehakte kerstomaatjes
• peper
• zout
• olijfolie

Soep

• 70 g ui
• 40 g wortel
• 20 g bleekselderij
• 60 g venkel
• 500 g gehakte kreeftenkarkassen
• zeezout
• peper uit de molen
• 3 takjes tijm
• 1 rode paprika, fijngehakt
• 2 takjes dragon
• 1/2 dl olijfolie
• 30 g boter
• 500 g tomaten
• 2 dl visbouillon
• 1 dl water

Bereiding

1. Saffraanlasagne: maak het pastadeeg met de voorgeschreven ingrediënten. Rol het deeg dun uit en steek met een vorm cirkels van ± 9 cm doorsnede uit. Kook deze kort in gezouten water en laat meteen schrikken in koud water. Droog de pastarondjes tussen linnen keukendoeken.
2. Vulling: kook het witloof en bak het vervolgens in verhitte olie. Rol de segmenten op tot kleine rolletjes en kruid met peper en zout. Verwarm de stukken kreeft in de visvelouté aangelengd met de visfumet.
3. Schik de lasagnerondjes in een diepe ovenschaal: onderaan komt een laag verrijkte visvelouté met witloof en kreeft, daarop lasagnerondjes en zo vier lagen tot de vulling is opgebruikt. Versier met tomatenblokjes en basilicum.
4. Soep: versnijd de groenten en stoof aan in olijfolie, samen met geperste knoflook en kreeftenkarkassen. Blus de warmte met witte wijn. Voeg eerst de gehakte tomaten, de visbouillon en het water toe en vervolgens de gehakte paprika, peper, zout en de aromaten (behalve de dragon). Breng de soep aan de kook, schuim af en laat ±30 minuten op een zacht vuur trekken. Zeef de soep met behulp van een puntzeef en breng opnieuw aan de kook, deze keer met de gehakte dragon. Reduceer tot een derde.
5. Gaar de lasagne 7 minuten in de oven onder aluminiumfolie (190° C). Verdeel de saffraanlasagne over 4 warme, diepe borden en giet rond elk lasagnerondje overvloedig wat kreeftsoep. Versier met vers basilicum.