Rondjes van saffraanlasagne met witloof, kreeft en zijn soepje

Voor 4 personen:

Voor de pasta:

200 g bloem (dubbel nul)

6 eigelen

1,5 el melk

een snuif zeezout

een vleugje saffraan

Voor de vulling:

2 stronkjes witloof

300 g kreeftenvlees

4 dl visvelouté (gemaakt met ui, boter, rijstbloem, peper en zout, visfumet)

1 dl visfumet

4 el extra vergine olijfolie

1 el gehakte basilicum

2 el gehakte kerstomaatjes

peper en zout

olijfolie om te bakken en te braden

Voor het soepje:

70 g ui

40 g wortel

20 g bleekselderij

60 g venkel

500 g gehakte kreeftenkarkassen

zeezout en peper uit de molen

3 takjes tijm

1 rode paprika, fijngehakt

2 takjes dragon

1/2 dl olijfolie

30 g boter

500 g tomaten

2 dl visbouillon

1 dl water

Pasta: maak het pastadeeg met de voorgeschreven ingrediënten. Rol het deeg dun uit en steek met een vorm cirkels van ± 9 cm doorsnede uit. Kook deze kort in gezouten water en laat meteen schrikken in koud water. Droog de pastarondjes tussen linnen keukendoeken.

Vulling: kook het witloof en bak het vervolgens in verhitte olie. Rol de segmenten op tot kleine rolletjes en kruid met peper en zout. Verwarm de stukken kreeft in de visvelouté aangelengd met de visfumet.

Start met de opbouw van de lasagnerondjes in een diepe ovenschaal: onderaan komt een laag verrijkte visvelouté met witloof en kreeft, als tweede komen lasagnerondjes en zo vier lagen tot de vulling is opgebruikt. Versier met tomatenblokjes en basilicum.

Soep: versnijd de groenten en stoof aan in olijfolie, samen met geperste knoflook en kreeftenkarkassen. Blus de warmte met witte wijn. Voeg eerst de gehakte tomaten, de visbouillon en het water toe en vervolgens de gehakte paprika, peper, zout en de aromaten (behalve de dragon). Breng de soep aan de kook, schuim af en laat circa 30 minuten op een zacht vuur trekken. Zeef de soep met behulp van een puntzeef en breng opnieuw aan de kook, deze keer met de gehakte dragon. Reduceer tot een derde.

Gaar de lasagne 7 minuten in de oven onder aluminiumfolie (190° C). Verdeel over 4 warme, diepe borden en giet rond elk lasagnerondje overvloedig soep. Versier met verse basilicum.