Riz condé en perzik
Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.
Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.
- 2 perziken
- 1 el suikerwater
- 1/2 vanillestok
- 1/25 citroen
Sponge:
- 50 g pech puree
- 36 g suiker
- 45 g eigeel
- 60 g eiwit
- 50 g bloem
Rijst:
- 3/4 l melk
- 1 el vanillesuiker
- 125 g dessertrijst
- 50 ml room
Crumble:
- 65 g bloem
- 35 g broyage
- 40 g boter
- 20 g muscovado
Melkvel:
- 0,5 l verse melk
- 3 g yasmijn
- 3 g agar
- 1 bl gelatine
Melkgel:
- 0,5 l melk
- 3 g yasmijn
- 5 g agar
- 10 g suiker
Perzik gel:
- 0,5 l perzikcoulis
- 1 el perziklikeur
- 5 g agar
Melkijs:
- 250 ml melk
- 35 g suiker
- 32 g glucose
- 1 g stabilisator
- 15 g trimoline
Pech ijs:
- 250 pech coulis
- limoensap
- pech likeur
Bereiding
1. Voor de rijst: breng de melk aan de kookmet de vanillesuiker en een snuifje zout. Laat de massa opkoken en voeg de rijst toe. Laat ongeveer 40 minuten sudderen op een zacht vuur.
2. Neem van het vuur en voeg suiker toe naar wens. Stort dan uit en laat afkoelen en wellen . Klop de room half op en spatel onder de rijst.
3. Schil de perziken, halveer en verwijder de pit. Trek vacuum met het suikerwater, de vanillestok en het citroensap.Gaar deze op 75 °C gedurende 15 minuten .
4. Voor de sponge: cutter alle ingrediënten en zeef het beslag. Laat een nacht rusten en breng over in een sifon met 2 gasbommetjes. Vul bekertjes met het beslag en gaar in de micro wave ongeveer 40 seconden.
5. Voor de crumble: meng alles goed en bak af in de oven op 140 °C .
6. Voor het melkvel: laat de melk en yasmijn infuseren, passer en bind dan met de agar en gelatine. Stort mooi uit op een rechte plaat.
7. Voor de melkgel: laat ook infuseren en voeg ook de suiker toe, passeer en kook op met de agar. Laat uitharden en draai dan mooi glad tot een gel. Voor de gel ven pech gaan we op dezelfde manier te werk .
8. Voor het perziken-ijs: meng alles tot 17 °brix in pacopotten, vries in en draai af.
9. Voor het melkijs: warm alles op tot alles is opgelost, vries ook in pacopotten in en draaien af tot ijs.
Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier