Een op en top herfstige risotto met geroosterde pompoen, salie, kastanje en pancetta.
Voor 4 personen
300 g risottorijst
7,5 dl bouillon
1,5 el olijfolie en een klontje boter
1 ui, versnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1/3 struik bleekselderij, gehakt
1/2 glas droge witte vermout (droge martini, Noilly Prat of droge witte wijn)
zeezout en versgemalen zwarte peper
50 g boter
75 g versgeraspte parmezaan
En verder:
1 kleine butternut
1 el korianderzaad
2 kleine gedroogde pepers
olijfolie
8 plakjes pancetta of gerookt spek
75 g gepelde kastanjes
de blaadjes van 1 bos verse salie
Bereiding
Snij het vlees van de pompoen in plakken van een 0,5 cm dik. Plet het korianderzaad, de gedroogde pepertjes en wat zout en peper. Bestrooi de pompoen met het mengsel, besprenkel met olijfolie en bak 30 minuten in de oven.
Leg de pancetta over de pompoen. Meng de pompoenpitten met de kastanjes, de salieblaadjes, wat olijfolie, zout en peper. Strooi over de pompoen en zet 5 tot 10 minuten in de oven. Laat wat afkoelen, schud de pancetta met kastanjes af en snij het malse pompoenvlees klein.
Bereid de risotto. Fruit de ui, knoflook en bleekselderij 15 minuten zonder te kleuren in olijfolie. Voeg de rijst toe en bak een minuut tot de korrels glazig worden. Voeg de vermout al roerend toe. Voeg, als de vloeistof verdampt is, een eerste pollepel hete bouillon toe en wat zout.
Draai het vuur wat zachter en voeg al roerend opnieuw een pollepel bouillon toe, telkens wanneer de vorige dosis bouillon werd opgenomen door de rijst. Na ca. 15 minuten is de bouillon op. Proef de rijst: de korrels moeten zacht zijn maar moeten nog wel ‘beet’ hebben. Voeg indien nodig nog een weinig vloeistof toe.
Roer het zachte pompoenvlees door de rijst. Roer van het vuur de boter en de kaas door de rijst en laat de afgedekte pan 2 minuten staan. Bestrooi de risotto met pancetta, gestoofde kastanjes, salieblaadjes en pompoenpitten.
