Pladijs op de graat gegaard met boerenkool, Zeeuwse mosselen en plankton

Een recept van Z-Mastercook Tim Boury van restaurant Boury.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 strakke pladijsmoten
• 12 mooie gekuiste mosselen
• 200 gr fijngesneden boerenkool
• 12 mini sierkooltjes
• 1,5 gr planktonpoeder
• 1 fijngesnipperde sjalot
• 1 dl witte wijn
• 1 dl vermouth
• 1,5 dl verjus
• 1 dl gereduceerd mosselsap
• 1 dl olijfolie
• 100 gr boter
• 2 eetlepels sushiazijn
• 12 blaadjes klaverzurig
• 12 blaadjes winterpostelein
• 2 eetlepels citroensap
• 1 goudsbloemetje

Bereidingswijze

Crème boerenkool

De helft van de kool kort stoven, blenden in thermomix en opwerken met olijfolie tot gladde emulsie.

Saus

1. Sjalot stoven in wat boter.
2. Bevochtigen met witte wijn, nouilly prat, verjus, mosseljus.
3. Voor 3/4 laten inkoken en opmonteren met klontje boter.
4. Tijdens het laatste moment wat pankton onder mixen.

Boerenkool/ sierkool

1. De rest van de boerenkool kort stoven in boter.
2. Sierkool kort blancheren in gezouten water en kort stoven in wat boter en opfrissen met de sushiazijn.

Pladijs

1. Pladijs bakken in boter en steeds arroseren.
2. Op het einde citroensap toevoegen.

Mosselen

Mosselen kort aanzetten in olie met takje tijm en blussen met witte wijn.

Afwerking

Afwerken met takjes klaverzuring, goudsbloem en winterpostelein