Een terrine is een mengsel van fijngemalen vlees, specerijen en in dit geval ook armagnac in een krokante korst. Laat een paté lang genoeg rusten want hij heeft tijd nodig om zijn volle smaak te ontwikkelen.
Hak de kippenlevers, het spek, het varkens- en hertenvlees fijn met een scherp mes. Fruit de sjalotten glazig en voeg toe aan de farce. Doe de peterselie, de sinaasappelschil, het kruidenmengsel, de truffelschilfers en de armagnac erbij. Kruid met peper en zout. Kneed alles door elkaar en laat een half uur rusten in de koelkast.
Vet een vorm in met boter en bekleed met het korstdeeg. Laat het deeg overhangen aan een kant. Vul de vorm met een laag farce. Druk goed aan zodat geen luchtbelletjes ontstaan. Leg hierop de kastanjes en vul verder op met de farce.
Strijk de bovenkant glad en vouw het overhangende deeg over de vulling. Bestrijk het deeg met eigeel. Maak 2 schoorsteentjes van bakpapier en steek ze in de paté. Dat voorkomt dat er zich luchtbellen onder de korst vormen. Laat enkele uren rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 140 °C en laat de paté van hert 1 à 1,5 uur bakken. Controleer met een lange naald of hij gaar is. Laat enkele dagen rijpen alvorens aan te snijden.
