Parelhoen met knolselderijpuree en blauwe druiven in reductie van rodewijnazijn

Een parelhoen heeft fijn en mager vlees. Het was ooit een zondagse klassieker maar wordt niet meer zo vaak geserveerd. Daar gaan we iets aan doen.

Een parelhoen heeft fijn en mager vlees. Het was ooit een zondagse klassieker maar wordt niet meer zo vaak geserveerd. Daar gaan we iets aan doen.

Voor 4 personen

• 1/2 kleine knolselderij
• 1 grote aardappel
• boter
• melk
• peper en zout
• nootmuskaat
• 2,5 dl rodewijnazijn
• 1 dl bruine fond
• 20-tal blauwe druiven
• 1 grote aardappel (voor de chips)
• 4 parelhoenfilets
• bieslook

Bereiding

1. Schil de knolselderij, snijd in stukken en kook samen met de aardappel gaar. Pureer met boter en een scheut melk, kruid met peper, zout en nootmuskaat.

2. Kook de rodewijnazijn met de fond in tot de helft, kruid licht met peper en zout. Snijd de druiven overlangs in tweeën en warm licht op in de saus.

3. Maak flinterdunne aardappelchips.

4. Bak de parelhoenfilets in boter en kruid ze met peper en zout.

5. Schik eerst de puree op de borden, en daarop het parelhoen. Werk af met aardappelchips, de druivensaus en fijngesneden bieslook.