Een heerlijke schotel op koude dagen. Combineer seizoensgroenten als spruitjes en pompoen met bonen en rode ui en je hebt een lekker vegetarische en voedzame ovenschotel. Daar krijg je het warm van.
Voor 2 personen
1/2 butternut- of kastanjepompoen (ongeschild), schoongeschrobd en in hapklare stukken
400 g diepvriesspruitjes, gespoeld onder warm water en gehalveerd
1 grote, rode ui, in maantjes
1 el olijfolie
1 1/2 tl gedroogde oregano
een snufje gedroogde chilivlokken
1 1/2 tl kurkuma
3 tomaten, in hapklare stukken
1 blik rode kidneybonen (uitgelekt 250 g)
50 g ketchup
versgemalen zwarte peper en grof zeezout, naar smaak
eventueel wat bladpeterselie, voor de afwerking
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe de pompoen, de gehalveerde spruitjes en de rode ui in een grote ovenschotel en besprenkel met de olijfolie. Schep alles goed om.
Voeg de gedroogde kruiden en specerijen toe, ook de versgemalen peper en het zeezout, en schep opnieuw goed om. Zet dit 30 minuten in de oven. Roer na 15 minuten de groenten nog eens flink door elkaar.
Schep tomaten, kidneybonen en ketchup door de groenten en plaats nog 10 minuten in de oven. Werk eventueel af met wat blaadjes peterselie.
