Ontdoe de nieroogkreeften van schaal en darmkanaal. Kruid ze af, snijd in tartaar en rol deze op in gelijkmatige rolletjes in plastiekfolie. Vries in.
Emondeer de tomaten en snij in partjes. Breng op smaak met olijfolie, sushi azijn, peper en zout.
Doe 2 avocado’s, 15 gr limoensap, 30 gr zure room en een snuifje zout in de thermomix. Mix zo kort mogelijk tot een gladde crème.
Maak plakjes van de courgette, blancheer en kruid af met olijfolie, peper en zout. Maak er rolletjes van.
Droog de Foccacia in de oven, vergruis deze samen met tomatenpoeder.
Blancheer de waterkersblaadjes, mix glad met de tomatenbouillon en werk af met de geraspte schil van kaffir.
Bloody Mary-sorbet Maak een suikersiroop met het water en de suiker. Emondeer de tomaten, snijd in stukken en mix fijn samen met de andere ingrediënten. Doe door een zeef en draai in de ijsturbine tot sorbet.
Werk het gerecht af met stukjes “Brugse Dentelle” , crème van avocado, takjes basilicum, crunch van tomaten en foccacia, en op het laatste de jus van waterkers met kaffir limoen.
