Ingrediënten

Voor 12 muffins

  • 1 zoete aardappel, geschild, grof geraspt
  • 160 g boekweitmeel, gezeefd
  • 100 g havermeel
  • 2 tl bakpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1/2 tl zeezout
  • 3 eieren
  • 2 handenvol spinazie (50 g)
  • 2 zachte dadels, pit verwijderd
  • 180 ml yoghurt
  • 125 ml olijfolie
  • 2 tl geraspte (biologische) citroenschil

Garnering:

  • 75 g pompoenpitten
  • 2 tl vloeibare honing of ahornsiroop
  • 1 el olijfolie
  • 1/4 tl zeezout

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
  2. Vet een muffinbakvorm in (voor 12 muffins) en bekleed met bakpapier of papieren muffinvormpjes. Je kunt ook een siliconen bakvorm gebruiken.
  3. Doe de geraspte zoete aardappel in een grote schaal met de rest van de droge ingrediënten. Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet weg.
  4. Breek de eieren in een foodprocessor, voeg de rest van de natte ingrediënten toe en pureer tot een glad geheel. Schenk het mengsel in het kuiltje in de droge ingrediënten, vouw voorzichtig door elkaar en zet weg. Roer niet te lang - daar krijg je taaie muffins van.
  5. Roer voor de garnering de ingrediënten in een schaaltje door elkaar en zet weg.
  6. Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes en schep een paar theelepels van de garnering op elke muffin. Bak 25 minuten, tot ze goudkleurig zijn en terugveren als je erop drukt, of tot een spies die je in het midden van een muffin prikt er schoon weer uit komt. Draai de bakvorm halverwege, zodat de muffins gelijkmatig garen. Haal ze dan uit de oven, laat iets afkoelen in de bakvorm en zet de muffins vervolgens op een rooster om helemaal af te laten koelen - of peuzel ze op als ze nog warm zijn!
  7. Je kunt de muffins 3 dagen op kamertemperatuur in een koektrommel bewaren.

Uit: Little Green Kitchen, David Frenkiel en Luise Cindahl (Becht, 24,99 euro)