Was de waterkers en zwier droog. Blancheer 2 minuten in kokend gezouten water. Verfris onder de koude kraan en knijp er het overtollige vocht uit. Mix de waterkers fijn.
Kluts de eieren in een kommetje. Roer er de zure room en de waterkerspuree door. Kruid met peper en zout.
Verhit een scheut olijfolie in een kleine antiaanbakpan en giet er de helft van het eiermengsel in. Bak de omelet 2 à 3 minuten op matig vuur, draai om en bak nog 2 minuten. Hou opzij en bak de tweede omelet op dezelfde manier.
Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snij in dunne plakjes. Verdeel over vier borden. Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Schik er enkele blaadjes klaverzuring op. Snij de krokante omelet in tweeën en leg op de borden. Serveer meteen.
