Krokant gebakken zeebaars met jonge spinazie, jus van butternutpompoen, zoetzuur van venkel, granaatappel en accent van rode biet is een recept van Geert Gheysels (Anobesia, Affligem).
Voor 4 personen
1 kleine butternut pompoen
2 sjalotten
1 dl droge witte wijn
1 dl visbouillon
250 g jonge spinazieblaadjes (Beausse Marc)
4 x filets van jonge zeebaars
2 rode bieten
1 venkelknol
1 granaatappel voor de pitten
Bereiding
Fileer de zeebaars en ontgraat de filets, bak ze langs de velkant in hete olijfolie. Kruid met Maldon zout (Engels zeezout) en laat eventjes verder garen op 65 °C.
Schil en ontpit de pompoen, snijd ze in stukken en centrifugeer die tot puur sap.
Laat de gesnipperde sjalotten samen met de witte wijn inkoken tot de helft, voeg de visfumet toe en reduceer tot twee derde.
Laat het pure sap van de pompoen inkoken tot ongeveer twee derde en voeg dat bij de eerste reductie. Laat alles samen inkoken tot sausdikte, werk op met malse hoeveboter en werk af met azijn, peper en zout. Passeer door een fijne puntzeef.
Laat de goed gespoelde spinazieblaadjes 30 seconden stomen. Of stoof ze kort aan in boter. Kruid nadien.
Schil de rode bieten, snijd ze in stukken en centrifugeer die tot sap. Laat langzaam inkoken tot vier vijfde. Laat de jus glanzen met wat suiker. (facultatief)
Bordschikking: Schik de goed uitgelekte spinazieblaadjes in het midden van het voorverwarmde bord. Schik de zeebaars met velzijde hier bovenop. Breng de streep van rode biet met een kwast aan en de pompoensaus mooi rond de vis. Werk af met zoetzuur van venkel en granaatappelpitten en seizoenskruiden.
