Een absoluut feestelijk inzet voor je feestdiner: kreeftenbisque met Grand Marnier.
Voor 4 personen
4 levende kreeften (400 à 500 g elk)
1 wortel
1 sjalot
een scheut olijfolie
0,5 dl Grand Marnier
1 tl tomatenpuree
1 el bloem
2 dl witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 teen knoflook
1 takje dragon
2 dl room
2 onbehandelde sinaasappels
20 g boter
enkele sprietjes bieslook voor de afwerking
Bereiding
Kook de kreeften 10 minuten in een ruime hoeveelheid kokend gezouten water. Giet af en verfris de kreeften onder koud water. Maak de scharen en de staarten los van de karkassen en zet koel weg.
Schil de wortel en snijd in stukken. Pel en snipper de sjalot. Fruit de gesnipperde sjalot 2 minuten glazig in een pan met de olijfolie. Voeg de fijngehakte kreeftenkarkassen en de versneden wortel toe. Bak 5 minuten op hoog vuur en flambeer met de Grand Marnier.
Meng er de tomatenpuree en de bloem door. Voeg ook de witte wijn, de tijm, de laurier, de gepelde en geplette knoflook en de dragon toe. Laat het geheel 30 minuten stoven en giet dan door een puntzeef; duw zo veel mogelijk sap door de zeef om een maximum aan smaak te recupereren.
Giet het kreeftenvocht nogmaals door een fijne zeef en laat inkoken met de helft. Voeg de room toe, zet op laag vuur en laat inkoken tot een smeuïge bisque. Kruid met peper en zout.
Verwijder de schil van één sinaasappel met een dunschiller en snijd in fijne reepjes. Schil beide sinaasappels tot op het vruchtvlees en snijd de partjes van tussen de vliezen.
Haal het kreeftenvlees voorzichtig uit de scharen en staarten. Bak het kreeftenvlees en de sinaasappelpartjes in een braadpan met de boter. Kruid licht met peper en zout. Snijd het kreeftenvlees in dikke plakken.
Was de bieslook, zwier droog en snipper fijn. Schep een flinke pollepel kreeftenbisque in voorverwarmde diepe borden. Schik het kreeftenvlees en de sinaasappelpartjes in het midden. Werk af met de sinaasappelreepjes en de gesnipperde bieslook. Serveer de kreeftenbisque onmiddellijk.
