Kombu: week 24 uur en zet op met koud water samen met gedroogde shiitake, breng aan de kook en laat nadien nog 2 uur afgedekt met folie trekken. Zeef, zet de kombu op met verse gember, sojasaus, mirin en saké, laat zachtjes konfijten gedurende enkele uren tot deze zacht is en de jus mooi er rond kleeft.
Schil de koolraap en snij er lange dunne plakken van, marineer ze in de mengeling van sushiazijn, mirin, sakeazijn gedurende een nacht, leg ze op elkaar afwisselend met de kombu. Zet een nacht onder druk weg en snij er daarna lange banen van.
Meng de zure room met de geraspte mierikswortel, wat limoensap, peper en zout. Klop lichtjes op. Verdeel deze over de koolraap en werk af met dun gesneden witte radijsjes, ijskegels en frisse kruiden zoals mosterdsla, wasabiblad, barbe di frate, bronzen venkel…
