Oostendenaar Stijn Deschacht werkt bij Bar Bulot, maakt met Over Eten Vlaanderens boeiendste culinaire podcast en heeft een diepe liefde voor de Mexicaanse keuken. Dit is zijn recept voor mole verde met makreel.
Meer lezen: Elke dag Thais of Mexicaans: deze Vlamingen zijn verslaafd aan de uitheemse keuken
Voor 2 personen
2 makreelfilets
16 stuks tomatillo (of 1 blik van 400 g, uitgelekt)
75 g pompoenpitten
50 g sesamzaadjes
2 teentjes look
1 medium grote witte ui
Een handvol koriander
Een handvol epazote (welriekende ganzenvoet)
Een handvol spinazie
Een handvol peterselie
1 jalapeñopeper
1 poblanopeper of groene paprika
Een snuifje Mexicaanse oregano
Zout
250 ml kippenbouillon
Plantaardige olie
1. Verwarm de oven op 200°C. Verwijder de schil van de tomatillo’s als je verse gebruikt en pel de ui. Snijd de jalapeño en de poblano in tweeën en verwijder de zaadlijsten. Leg de pepers met de ui op een bakplaat en laat 10 minuten roosteren in de oven. Voeg hierna de tomatillo’s en de teentjes look toe en laat 10 minuten verder roosteren. Draai ze halverwege om. De verse tomatillo’s gaan van felgroen en stevig naar olijfgroen en zacht.
2. Zet ondertussen een pan op een middelhoog vuur. Rooster de pompoenpitten al roerend. Ze gaan bol staan en een paar gaan springen. Dat is het moment om ze in de blender te doen. Rooster nu ook de sesamzaadjes tot ze een licht goudbruine kleur beginnen te krijgen en voeg die bij de pompoenpitten in de blender.
3. Neem de pepers uit de oven en laat ze een paar minuten verder stomen in een afgedekte kom of plastic vrieszakje; dat maakt het makkelijker om ze daarna te pellen. Doe die ook in de blender. Haal de teentjes look uit hun schil en mix nu alles samen met de tomatillo’s, verse kruiden, spinazie, oregano en een stevige snuif zout goed glad in de blender. Als je geen krachtige blender hebt, werk dan in batches: zo krijg je een veel gladder resultaat. Voeg een scheut kippenbouillon toe als je mengeling te droog is.
4. Zet een pot op een medium vuur en voeg een eetlepel olie toe. Als de olie heet is, kun je de basis van de mole toevoegen en aan de kook brengen. Draai dan het vuur laag en voeg kippenbouillon toe tot de saus de gewenste dikte krijgt. Mole is iets dikker dan een goede roomsaus.
5. Zet een antikleefpan op een hoog vuur en voeg een eetlepel olie toe. Kruid de makreelfilet met zout en leg die met de velkant naar beneden in de pan. De vis wil door de warmte opkrullen. Leg daarom een kleinere pan op de bovenzijde van de filet zodat het vel mooi tegen de pan ligt en krokant bakt. Verlaag het vuur naar een medium-laag vuur en bak de vis rustig gaar, dat duurt zo’n 3 à 4 minuten. Haal ze uit de pan, dep af op een doekje, kruid af met grof zout en leg met de velkant naar boven op het bord. De mole schep je in een mooie cirkel naast de vis. Serveren met een kruidenslaatje, maistortilla’s of witte rijst.
