De basis voor deze heerlijke herfstsoep is een zelfgemaakte paddenstoelenbouillon.
Voor 4 personen
- 4 portobellopaddenstoelen
- 8 shiitakepaddenstoelen
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 2 tenen knoflook, in dunne plakjes
- 500 ml hete groentebouillon
- 500 ml witte wijn
- 6 el balsamicoazijn
- 100 g boter
- 200 g gemengde wilde paddenstoelen (zoals cantharellen, oesterzwammen, kastanjechampignons of fluweelpootjes)
- zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Verwarm de oven voor tot 140 °C.
- Maak de portobello’s schoon, schil ze en verwijder de steeltjes.
- Doe de portobello’s met schillen en steeltjes en de shiitakes in een diepe ovenschaal. Voeg de tijm, het laurierblad, de knoflook, de hete bouillon, de wijn en de helft van de balsamicoazijn toe en verdeel er 25 gram van de boter over. Dek af met aluminiumfolie en bak 45 minuten in de oven.
- Haal de ovenschaal uit de oven en laat de inhoud met de folie er nog op afkoelen. Bekleed een zeef met een kaasdoek of een schone theedoek en giet hier de inhoud van de ovenschaal in. Vis de portobello’s en de shiitakes eruit en gooi de schillen, steeltjes en kruiden weg. De vloeistof die erdoorheen sijpelt is de paddenstoelenbouillon, de basis van je soep.
- Maak de rest van de paddenstoelen schoon. Snijd de kastanjechampignons in kwarten en scheur de oesterzwammen en cantharellen in stukken.
- Smelt de helft van de overgebleven boter in een grote koekenpan of wok. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze, af en toe schuddend met de pan, tot ze zacht zijn.
- Giet de rest van de balsamicoazijn in de pan om ze te deglaceren en verwijder de pan van het vuur. Breng op smaak met zout en peper.
- Verhit de paddenstoelenbouillon en proef. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.
- Snijd de bewaarde portobello- en shiitakepaddenstoelen in plakjes en voeg ze samen met de rest van de paddenstoelen toe aan de bouillon. Verdeel de herfstsoep over serveerkommen en eet meteen op.
Uit: ‘Hemelse soepen’ van Nicole Pisani en Kate Adams (Luster).
