Beukzwammen
Sushi-azijn
Boontjes
Zilveruitjes
Wortelpuree
Julienne van wortel
Luikse stroop
Porties ganzenlever snijden, kruiden met peper en zout en kort garen in weinig boter.
Varkenswangen aanstoven in boter. Wortel, ui, tijm & laurier toevoegen. Bevochtigen met bier “struisse witte” en kalfsfond. Ongeveer 1,5 uur laten garen op een zacht vuur.
Witte beukzwam aankleuren in boter, kruiden met peper & zout en sushi-azijn.
Boontjes kort garen in kokend gezouten water.
Garnituur van zilveruitjes, wortelpuree en gepekelde julienne van wortel.
Saus: jus van de wangen met kalfsfond. Monteren met boter en opwerken met Luikse stroop.
Een recept van Sébastien Ververken, sterrenchef van restaurant ’t Convent.
