Fazant ‘Filet in druivenblad’ – structuren van knolselder – wilde bospaddestoelen – compote van kweepeer en veenbessen

4 fazantenborst

4 fazantenborst

6 druivenbladen

1 mooie knolselder

200g wilde boschampignons

100g veenbessen

30g suiker

1/2 vanillestok

2 kweeperen

Fazanten:
ontdoen van de borsten, vel moet eraan blijven, kruiden met peper en zout van de molen. 1 eiwit loskloppen, scheutje olijfolie, en peper en zout toevoegen.

Druivenblad:
Openleggen op een plastiekfolie met binnenkant van druivenblad naar boven. Dit kan door een borsteltje in te wrijven met eiwit. Daarop de fazantenborst leggen met het vel naar het druivenblad toe. De borst opnieuw met eiwit inwrijven en voorzichtig oprollen. Opletten dat er geen fazantenvlees zichtbaar is langs de buitenkant. Men kan de cilinders vacuüm trekken en garen op 65°C gedurende 30 min.

Nadien kleuren in beurre noisette, in schijfjes snijden en verdelen op bord.

Als garnituur:

wilde bospaddestoelen:
aanbakken in hete olijfolie, kruiden met peper en zout, wat fijngehakte sjalotten toevoegen en scheutje witte wijn en op laatste fijngesneden dragon

Veenbessen: veenbessen opkoken, afgieten en 1/4 suiker ondermengen + 1/2 vanillestok, opkoken en warm houden.

Knolselder:
1 deel met mandoline chips mee maken en afbakken op 150°C in frituur.
2 cilinders uitsnijden met uitsteekvormpje, kruiden met peper en zout , wat boter en klein beetje kippenbouillon, garen tot beetgaar
3 met het overige van de knolselder een pureetje maken om een quenelletje mee te maken

Kweepeer:
Schillen, klokhuis verwijderen en opzetten met de helft van het gewicht van de kweepeer, water toevoegen en onder gesloten deksel een compot van maken. Nadien door ‘chinois’ fijn halen om een gladde compot te bekomen. Suiker toevoegen op smaak.